Singularité de la cuisine coréenne en Extrême-Orient

Par Jean-Yves RUAUX
Journaliste

Corée, Chine, Japon... Les cuisines extrême-orientales cousinent. Corée et Japon ont puisé dans la tradition multimillénaire chinoise. Les raviolis, les pâtes, le sarrasin... Mais leur confrontation exalte la spécificité terre et mer de la cuisine coréenne. Une cuisine qui est aussi terre et ciel car, dans sa conception, le bien-être et la santé passent par la table. Depuis 5000 ans, la recherche de l’harmonie cosmique n’est jamais absente de l’ordonnance des plats. Pour l’hygiène du corps et le plaisir des papilles.

Quelle différence existe-t-il entre un vieil amant en pièces détachées et un bon kimchi de choux croquants ? 
La matière seulement car l’un et l’autre exigent du sel et une bonne jarre pour se conserver en vue d’un usage différé. Ou d’une dissimulation prolongée. La tueuse en série coréenne, dont me parle le Dr Lee Soo-jung, psycho-criminologue à la Kyonggi University (Suwon), y a pensé en saumurant ses compagnons successifs. Dans son bureau-bibliothèque tapissé de récits épouvantables et d’études de comportements répréhensibles, le Dr Lee Soo-jung me raconte, 
badine, l’affaire dans un anglais soigné.

Suwon, crimes, remparts, grillades marinées

Son campus verdoyant s’affiche, paisible, à proximité des scènes de crime qui ont fait la célébrité de Suwon avec ses beaux remparts et le galbi, sa délicieuse spécialité de côtes de bœuf, elles aussi tranchées au hachoir, puis marinées à discrétion, dans vins et alcools de riz parfumés d’épices, et grillées sur un foyer de charbon de bois.

La cuisine, pour Coréennes et Coréens, n’est pas une simple douceur que l’on s’octroie, que l’on partage. Elle conjugue une préoccupation vitale à une harmonie cosmique que la Chine accorde à une recherche esthétique exubérante. Le goût du bon et l’exigence du bien se conjuguent, à Séoul, à Daegu, à Yeongwol... pour le bonheur de tous. La cuisine coréenne relève de l’art, d’un cocktail de religions et d’une thérapeutique mystique. Ne voit-on pas des mères de famille tout quitter pour s’installer chez leurs filles pendant des semaines ? Ainsi seulement seront-elles certaines qu’elles bénéficient de la fameuse miyeok guk ! La magique soupe d’algues leur assurera récupération certaine et lactation abondante après l’accouchement.

La cuisine de la Corée lui est aussi un drapeau. Un été torrentiel détruisant les récoltes de chou peut engendrer une crise nationale, une spéculation sur les prix, une fronde des villes à l’automne, comme au temps (1789) où les Français réclamaient au roi leur pain aux grilles du château de Versailles.

« Allons manger notre riz ! »

Le kimchi est, avec le riz, la « colonne vertébrale » de l’alimentation. En Chine, le riz cède la table au blé dans le Nord du pays. En revanche, où que l’on soit en Corée, on ne dit pas « Passons à table ! » mais, « Allons manger notre riz ! ». Crucial aussi le rôle du kimchi. « Dans la soupe, la qualité des nouilles comptait beaucoup, mais le plus important, c’était le kimchi. Elle en faisait tous les trois ou quatre jours », raconte Kim Ae-ran (Le Couteau de ma mère, in Cocktail Sugar, Zulma, 2011) à propos d’une mère attentive. Le kimchi est aux Coréens, ce que la petite madeleine est à Proust, le lien indissoluble avec l’enfance familiale. « Je me souviens du jus du kimchi qui s’écoulait des choux fermentés qu’elle coupait en morceaux, avec ses bulles d’air, dont on aurait dit que c’était du sang frais. » rappelle la romancière, émue et filiale. Il est le déclencheur de réminiscences et de sensations multiples. « Le kimchi me piquait d’abord la langue comme une boisson gazeuse. », écrit-elle.

En Corée, manger convoque l’archipel des souvenirs mais aussi Bouddha, le Tao et Confucius, pour les principes d’ordonnance d’un plat comme le bibimbap - voir Culture Coréenne N° 96 - car il épouse cosmogonie et géomancie. La croirait-on monochrome, la cuisine coréenne ? Nullement. La voici qui éclate de variété, de couleurs comme de saveurs.

Le Kimchikan Museum (www.kimchikan.com/en) et sa bibliothèque ne recensent pas moins de 200 variétés de kimchi. Chou, navet, concombre, kimchi rouge, kimchi blanc... Goûtez ici ! Goûtez, je vous prie ! Le kimchi se décline encore en une multitude de plats, ragoûts (tels que le kimchi jjigae), et riz sauté kimchi bokkeumbap..!

La carte des kimchis est à la Corée ce que le plateau de ses 365 fromages est à la France, l’emblème de ses régions, la trace de son histoire. Comme les fromages, il transcende latitudes et frontières. Adopté au Japon, le kimuchi devient aujourd’hui une valeur mondiale. A-t-il toujours vu la vie en rouge ? Non. En tout cas pas avant le XVIe siècle. « Le kimchi original était blanc, sans piment. Mais quand avec l’occupation (1910-1945), nous sommes devenus une colonie japonaise, un pays très pauvre, les gens ont davantage utilisé le piment pour masquer la moindre qualité des denrées. Parallèlement, nous avons toujours eu une cuisine royale qui était raffinée sans être épicée. Et elle l’est toujours. », explique Lee Younghoon, le chef du restaurant Le Passe-Temps de Lyon, premier chef coréen étoilé Michelin de France. Pratique-t-il pour autant une cuisine-fusion ? « Du tout. Je fais de la cuisine française. J’utilise des ingrédients coréens si je pense que des associations sont possibles. Mais je ne mélange pas n’importe quoi n’importe comment. » Conscience immémoriale des valeurs et des identités culinaires.

Une cuisine venue du ciel avec l’ail

L’histoire de sa cuisine accompagne la naissance même de la Corée (2333 av. J.-C.) dont l’Olympe local, qui cousine avec la tradition chinoise, affiche déjà - il y a 5000 ans ! - ses préoccupations diététiques. Hwanin, le Dieu du ciel, avait un fils, Hwanung. On leur doit la prééminence de l’ail, antihypertenseur, antibactérien, antioxydant sur la table coréenne ! Et la fondation du pays. Car Hwanung s’ennuyant au ciel, son père lui permit de descendre au Mont Baekdu. Il y lança une compétition entre un tigre et une ourse qui voulaient devenir humains. Hwanung leur remit pour toute nourriture vingt gousses d’ail et un bouquet d’armoise en leur imposant comme épreuve de rester pendant cent jours dans une grotte, hors de la lumière du soleil. Le tigre déclara vite forfait tandis que l’ourse tint bon et triompha de l’épreuve. En récompense, elle se transforma en femme et Hwanung l’épousa. C’est de cette union que naîtra Tangun, le fondateur mythique de la Corée…

Depuis, l’ail est devenu une denrée essentielle dans la confection du kimchi qui prime la table coréenne avec le riz servi dans un bol ventru au bel arrondi fumant. Sa vue calme déjà un appétit de loup. Sur la table chinoise, le carrousel des plats prévaut sur le riz. Mais, paradoxalement la Corée y a puisé chez le voisin l’originalité de son riz sauté et de son pêché mignon, le kimchi bokkeumbap, le riz sauté au kimchi. Japon et Corée se sont nourris d’ une même tradition chinoise continentale. Mais, la péninsule et l’archipel ont leur propre interprétation du modèle initial. De même, le riz au curry est venu d’Inde, comme le bouddhisme. Ensuite Corée et Japon l’ont accommodé à leurs latitudes.

Le bibimbap, source de bio-harmonie cosmique

Se souvenir qu’en Corée, le riz est la clé de la vie, sa privation, le pire des châtiments. Un roi ne peut faire exécuter son fils félon. Mais comme pour le prince Sado (1735-1762), il peut le condamner à mourir de faim dans un coffre à riz, le coffre qui concentre le principe vital de la maison et de sa pérennité.

Pour les Coréens, un repas sans riz n’est pas un repas ! 
Rien d’étonnant à ce que le bibimbap soit considéré comme une source de bio-harmonie cosmique. Médecine et ferveur se conjuguent pour faire du Jeonju Bibimbap la quintessence d’une civilisation car il condense l’héritage chinois, en le transcendant, les vertus du yin, du yang et la théorie des cinq éléments. Verts, les légumes sont bons pour le foie. D’où les épinards, le persil et les courges. Le blanc d’œuf est blanc ! Il favorise la respiration comme le navet et les racines de campanules. Le rouge est la couleur du gochujang, du piment, des carottes et du bœuf cru, bons pour la circulation et le cœur ! Le noir profite au transit rénal avec algues, shiitaké et sésame. Et le jaune ? Le jaune d’œuf, les germes de soja, le potiron ravissent l’estomac.

L’archipel cosmopolite des nouilles

Que Marco Polo ait (ou non) initié l’Occident aux raviolis et aux pâtes importe moins que l’héritage chinois dont il témoigne. La question des nouilles de toutes textures constitue un véritable archipel cosmopolite dans la péninsule coréenne. Les nouilles froides naengmyeon venues de Pyeongyang sont les cousines des fins fils nippons de sarrasin du Hokkaïdo. Le jajangmyeon emprunté à la Chine est recuisiné dans une épaisse sauce de soja avec de la viande. Ajoutons le japchae du Nouvel An lunaire Seollal (voir Culture Coréenne N° 97). C’est un plat de nouilles de patates douces venu de la cour royale, un souvenir chinois exalté dans un carnaval de légumes et de champignons parfois associé au riz. Voici encore les nouilles froides kongguksu de l’été torride, si rafraîchissantes comme le note Kim Ae-ran dont une mère de roman « buvait à grandes gorgées cette soupe où flottaient des glaçons. »

Le cru, le cuit, le bouilli, le grillé et le frit jouent à fond la symphonie et les accords majeurs sur la table coréenne. La Corée a réussi la synthèse de sa composante maritime avec un héritage du grillé, du bouilli et du pimenté venus, avec sa prodigieuse vitalité, de son ascendance nomade et continentale.

Loin de la profusion surcalorique chinoise

Affichant un projet plus diététique, plus énergétique, la Corée s’est écartée de la profusion baroque et surcalorique de la Chine qui n’est pas la mère de toutes les influences identifiées dans la péninsule. Car le frit et l’épicé sont plutôt venus des Portugais via le Japon au temps où la flotte de l’amiral Yi Sun-shin le met en échec (1592-1593). Les commerçants nippons ont déjà acclimaté le piment, la « tempura » et les beignets importés.

Les plats sont les reflets de l’histoire et des soubresauts qui agitent la sphère intime, accompagnant ses déboires et ses joies. Qui dira jamais mieux que les romancières coréennes le flot contradictoire des sentiments qui anime la cuisinière ? Le plaisir aussi.

La viande ou le poisson cru, les coquillages, les concombres de mer que l’on pêche sur le rivage de Jeju, les ormeaux charnus et fermes qui se dégustent en emplissant la bouche d’iode ont la faveur locale. Celle aussi des Japonais qui viennent dans les restaurants des criques urbaines de Busan déguster ces mets hors de prix à Tokyo. Le Nippon aime le cru et le cruel. Il a le goût de la consommation du vivant, du poisson s’agitant dans l’assiette alors qu’il est dépecé à la baguette. En temps de guerre, il se fait animiste et parfois cannibale dégustant le prisonnier de guerre pour s’approprier sa force vitale par osmose (Russell of Liverpool, The knights of bushido, a short history of Japanese war crimes during WWII, 1958).

Seollal, la sublimation du repas festif

Contrairement au Chinois qui pavoise, parade, défile en convoquant dragons et déités, contrairement au Pékinois qui banquette et se gave de plats-porte-bonheur, le Japonais ne fête plus le Nouvel An lunaire. 
Il célèbre le nouvel an calendaire qui plonge Tokyo dans une léthargie cotonneuse.

Ce qui se mange dans la vibrante Corée pour Seollal est prescrit par le rituel du Nouvel An lunaire, son obligation d’immersion dans la généalogie familiale, son exigence de renouveau. Avec tteok et tteokguk jusqu’en Bretagne (voir Culture Coréenne N°101), Seollal est la sublimation du repas festif. Au menu donc le tteokguk, le fameux bouillon d’os de jarret de bœuf mijoté, avec de fines tranches de viande et d’oeufs, des algues. Au nord, on y plonge des raviolis, à Mokpo, au sud du sud, des « zizis de chevaux » de riz blanc. Sur la table, du galbijjim, des côtes de bœuf braisées semées de pignons, les jeon, les galettes à la ciboulette, au poisson, au kimchi. Au-dessus, s’élèvent les piles, les tours, les pyramides de gâteaux, de fruits... Seollal est un festival gastronomique codifié, avec sa chorégraphie.

Mais à chaque saison son rituel. Les langueurs de l’été appellent le samgyetang, le poulet avec ginseng et une Corée qui cultive à chaque détail sa différence. Exemple : la Chine, et le Japon utilisent d’épaisses baguettes de bois. La Corée, elle, emploie depuis plus d’un millénaire d’élégantes et fines baguettes de métal qu’il convient de ne pas piquer dans son bol de riz. Car ça porterait malheur. Confucius et ses préceptes règnent toujours sur une table très hiérarchisée.

Eros et métaphore en cuisine

Mais il arrive qu’Eros pénètre dans la cuisine par la métaphore et les jolis petits gestes, comme le note l’observatrice Kim Ae-ran. Elle évoque l’amant qui veille en les couvrant d’un bol à ce que les nouilles de son amie ne refroidissent pas en attendant qu’elle le rejoigne au restaurant. La tendresse n’a pas toujours été servie à sa compagne par l’homme coréen, rétorque Han Kang (La Végétarienne, Poche) ! Mais au plus loin que l’on puisse remonter, le riz, la table, ont été les ancrages de l’Eros coréen. Les professeurs Jin-Mieung Li et Maurice Coyaud doivent leur notoriété à leur recueil de gaillardises coréennes (Aubergines Magiques, PAF) plus qu’à leurs sommes académiques.

Alcool parfumé et porte de jade

En coréen, aimer, boire, manger, folâtrer se conjuguent ensemble au présent et au futur proche, selon les deux conteurs coquins. « Une très jolie femme d’une vingtaine d’années sort de la maison avec une bouilloire d’alcool, et des amuse-gueules. Elle accourt furtivement vers le jeune homme qui l’embrasse brutalement, la couche. Ils batifolent. Sans tarder, ils touchent à l’extase... La femme dit : il n’y a pas de honte entre nous. Je sucerai ta tige de jade, tu mangeras ma porte de jade. Après un excellent coït, le voleur boit l’alcool parfumé, déguste les amuse-gueules. »

Galanterie rime avec riz et aimer avec petits mets. Badinage et métaphore gourmande figurent en permanence au menu : « Le son le plus délicieux, c’est celui que rend la louche puisant de l’alcool dans la jarre à l’aube. Le son le plus agréable, vraiment, n’est-ce pas le froissement de la ceinture entourant la robe d’une belle femme, ceinture qu’elle dénoue par une belle nuit... » Cette sensualité anime le cœur même de la cuisine coréenne. Elle est le déterminant d’une vitalité forte qui la différencie de ses voisines que, désormais, elle influence !

Kimchi et bibimbap, la nouvelle déferlante hallyu

Car la cuisine accompagne aussi la vague coréenne de la K-pop et des dramas. En effet, kimchi et bibimbap sont les lames avancées d’une nouvelle déferlante de la hallyu, la vague culturelle coréenne. Dès à présent, on peut commander une pizza au kimchi, un riz frit au fromage et un hamburger farci au kimchi à Paris ou à New York. Les chanteurs de K-pop sont les apôtres des lollypops au bokkeumbap, au fromage et des hamburgers-kimchi !

Rêvons un peu que, supplantant les monotones food trucks de la street food, advienne la cuisine des pojangmacha, ces joyeuses lanternes réchauffant les nuits de Séoul. Ces lumineuses popotes ambulantes où se tissent romans et poésie dans l’éternel du quotidien. L’essence de l’âme culinaire coréenne.