Les alcools 
en Corée, ou le reflet d’un monde et d’une société

Par Pierre CAMBON
Conservateur général / Musée national des arts asiatiques Guimet

Bouteilles de Andong Soju. © Park Jae Seo

« Quand chez vous, l’alcool sera prêt, invitez-moi sans faute.
Quand au pavillon de chaume, les fleurs seront écloses, c’est moi qui vous inviterai.
Je voudrais qu’ensemble nous causions cent ans des choses paisibles de la vie ».*

* Kim Yuk (1580-1658), Quand chez vous l’alcool sera prêt. Traduction Ann-Baron Ok-sung et Jean-François Baron. 
Le saule aux dix mille rameaux, Anthologie de la poésie coréenne médiévale et classique, éd. UNESCO, Paris, 2005, p. 221.

L’alcool, une habitude ancrée dans la tradition coréenne

L’alcool en Corée, c’est une culture en soi, pour le meilleur et pour le pire. Il est largement responsable des violences conjugales ou des tapages nocturnes, voire des scènes d’ébriété en pleine rue, dans la nuit à Séoul. Le ministère de la santé ne s’y est pas trompé, lui qui cherche à diminuer la teneur en alcool des boissons alcoolisées en vente sur le marché, cherchant aussi à normaliser la production de celles-ci, tout en essayant de limiter autant que faire se peut la diffusion de la consommation d’alcool dans toute la société au fil du changement des générations et des mentalités. Dans le droit fil de la Chine, l’alcool en Corée renvoie au départ à un univers avant tout masculin. Il est en vogue à tous les niveaux de la société, comme en témoigne la fin de la dynastie Silla, au 10e siècle, où le roi Gyeongae et sa cour sont surpris à Gyeongju par les soldats de Baekje en train de jouer au jeu des coupes flottantes dont témoigne encore le Poseokjeong aux pieds du mont Namsan. Le jeu à l’origine chinoise consiste pour chaque participant à composer un poème, une fois vidée sa coupe, qu’il met à flotter sur la rivière artificielle aux contours sinueux. Ce qui était prévu comme un moment de détente, de plaisir érudit, se transforme en tragédie sanglante puisque tous se font impitoyablement massacrer. Sous la période suivante, la dynastie Goreyo (10e – 14e siècle), les céladons sont un parfait exemple de ce goût pour l’alcool, avec ses bouteilles à la panse arrondie ou ses maebyeong dont la forme dérive de celle du meiping chinois. À l’époque Joseon, au 18e siècle, les scènes de genre de Shin Yun-bok décrivent les parties de campagne qu’organisent les jeunes yangban plus ou moins désœuvrés de la haute société, entre alcool et gisaeng. Ces évocations, peintes avec un très grand réalisme, montrent la place croissante que prend la femme, jusqu’alors peu visible, dans la société coréenne. L’alcool sous la période Joseon reflète ainsi un monde encore très largement rural, même s’il est apprécié des lettrés, et sa production est très souvent locale. Au 20e siècle, avec l’industrialisation fulgurante, il devient un phénomène urbain et gagne le tout nouveau prolétariat et les milieux étudiants, sans que la qualité des produits soit toujours réellement contrôlée.

À gauche : Poseokjeong, Gyeongju, 2012. Photo : Pierre Cambon.
À droite : Extrait du drama Itaewon Class. © Netflix

Pojangmacha , au hasard de la nuit

L’alcool est d’abord une rencontre ou encore un refuge, une fuite, une échappée. Il traduit les rapports entre amis ou bien entre collègues, véhiculant un code et un rituel gestuel, issu des temps passés, tout droit venu de la période Joseon. On ne se sert pas seul. On attend d’être servi. Les verres sont petits, se tiennent de la main droite, et le geste pour soutenir le verre évoque le costume des yangban, quand la main gauche soutient quasiment le bras droit comme pour retenir la manche trop ample de la robe. Si celui qui vous offre l’alcool vous est supérieur par l’âge ou la fonction, le verre se tient cette fois avec les deux mains. S’ensuit ensuite au fil de la rencontre tout un ballet de verres où il n’est pas étrange d’offrir son propre verre ­– une fois l’avoir vidé – à votre partenaire, en signe d’amitié, le remplissant bien sur en conséquence, ce qui déclenche très le vite le processus inverse. Ce ballet illustre aussi une vision hiérarchique où compte avant tout l’âge tout comme la position sociale ou bien professionnelle. Mais, à côté de ces rencontres normalisées au fil des événements, qui jouent tantôt les restaurants, tantôt les bars, les grands hôtels ou bien les « room salon », au gré des clientèles et de leur budget propre, existe un monde flottant, celui de l’errance, des rencontres improbables. Après la guerre de Corée (1950-1953), au temps de la reconstruction, sous le président Park Chung-hee, d’un pays ravagé par un conflit particulièrement meurtrier et très longtemps exsangue, la ville se peuple, au fil de la soirée, au détour de chaque rue, de gargotes temporaires et précaires, appelés pojangmacha. Ces restaurants ambulants sont protégés par une simple bâche plastique, le plus souvent grossière, et l’on s’y retrouve, au hasard de la nuit, pour manger et pour boire, à la lueur d’une lampe à pétrole, donnant à l’ambiance du quartier une atmosphère étrange où les formes de loin se détachent comme en ombre chinoise. À l’abri de la toile, l’univers, pourtant, est réellement magique, curieusement protecteur, situé comme hors du temps, en dehors de toute réalité, prétexte aussi parfois à des rencontres inattendues, puisque les gens de tous milieux s’y croisent. En Corée, en effet, on ne boit jamais seul et on ne boit pas sans manger.




L’alcool comme une chronologie

Les alcools étant particulièrement variés, il convient d’adapter à l’alcool retenu le plat d’accompagnement, anju (poulpe, porc pimenté, crêpes à base de légumes, bindaetteok ou pajeon). Aujourd’hui, dominent dans la consommation le soju, le makgeolli et la bière, même s’ils sont bien loin d’être exclusifs. Ces trois alcools d’ailleurs ont une histoire, comme aussi une audience, quelque peu différente. Le makgeolli renvoie aux origines de la Corée rurale au temps des Trois royaumes (1er – 7e siècle) ; le soju à la domination mongole au 13e siècle, plus ou moins démarqué de l’arak des Perses, quand la bière est introduite dans la péninsule dans les années 1920, sous mandat japonais. Quand le soju fait figure de boisson nationale, l’un des alcools les plus vendus au monde, le makgeolli et la bière gardent, toutefois, la faveur féminine, dans un contexte où l’alcool tend à se répandre au-delà du milieu masculin, dans la génération actuelle, pour cause de parité et de consumérisme, de revendication d’une place à part entière dans une société coréenne, trop souvent considérée comme machiste. Le soju, traditionnellement, est fabriqué à base de riz fermenté et distillé, même si, à la fin du 20e siècle, du fait d’une pénurie de production de riz, la composition a changé, et si des substituts ont remplacé le riz comme élément de base, avec au premier chef la pomme de terre, le blé ou bien la patate douce. Si les marques sont nombreuses, Jinro reste la firme la plus emblématique du marché en Corée. Le makgeolli, lui, n’est pas un spiritueux, mais un vin de riz légèrement pétillant, à l’apparence laiteuse, au goût acidulé et légèrement sucré. Quand le soju titre autour de 20°, le makgeolli, lui, ne s’élève guère au-dessus de 6 à 8°. Dans les années 1980, sa production était pour le moins erratique. Elle s’est désormais standardisée au point d’être devenue aujourd’hui un produit d’exportation à la qualité reconnue, dont la singularité contribue largement au succès. Quant aux bières, elles restent très légères et font figure de boissons plus « modernes », peut-être parce que moins fortes en alcool. À côté de Hite ou d’Oriental Brewery, est apparu récemment Kloud (Lotte). À noter aussi les mélanges qui ont le vent en poupe, par exemple le somaek mariant soju et bière.




Entre produits locaux et produits étrangers

Si le soju fait office d’une vodka douce, le maesilju, alcool à base de prune, très prisé dans le sud du pays, est, à sa manière, l’écho très atténué de la šljivovica serbe. Mais à côté, existent d’autres boissons : le jeong­jong, soit la forme coréenne du sake japonais, est beaucoup moins violent que le koryanju à l’origine chinoise, comme l’est aussi le baemsul, où un serpent entier flotte dans le liquide ; il est aussi très éloigné de la finesse de goût d’un vin de riz fruité, de très grande qualité comme le beopju, reflet de la grande tradition yangban sous la Corée Joseon. Celui-ci se décline sur un mode bien plus fruste et plus industriel avec le dongdongju, lui-même à base de riz. Avec l’ouverture de la Corée au temps du roi Gojong, et notamment la création de l’Empire de Corée (1897-1910), les alcools étrangers font leur apparition et Pierre Loti souligne le choix très sûr des vins français, servis lors du dîner offert par le souverain, en l’honneur de l’escadre française, de passage à Séoul en 1901. Cet engouement pour le vin donnera lieu dans les années 1980 à la production d’un vin blanc très réussi, le majuang, à base de vin d’Alsace. Mais, après les Jeux olympiques de 1988, l’importation des vins étrangers l’élimine très vite du marché, d’abord avec les vins français, et plus récemment les vins italiens ou chiliens, souvent beaucoup moins chers. Si le cognac et le brandy sont prisés à la fin du 19e siècle, le whisky se diffuse après la guerre de Corée dans le sillage de l’armée américaine, dont la présence entraîne son lot de prostitution sur fond d’entremetteuses. C’est dans cette voie qu’est poussée Kyong-A, dans la nouvelle de Song Ki-jo, Malédiction (1970) [1], par son amie Chong-sil, qui, sous prétexte de lui trouver un travail d’étudiant, la force à boire et la pousse à sa perte. « – Ce soir, il faut prendre un verre ! – Boire ?... – Tu ne bois pas d’alcool ? – … – Petite sotte ! Tu ne sais même pas boire ! Il va falloir s’y mettre ». Et Chong-sil de s’attaquer à une bouteille de Johnnie Walker ; « Quant à Kyong-A, elle ne sentait rien, sinon un goût amer et une sorte de brulure. Elle avait l’impression qu’on lui lacérait la gorge avec un couteau. L’alcool lui remontait jusque dans les narines. – Petite idiote ! Tu n’es même pas capable d’avaler ça ! ». Et Chong-sil de contraindre de force Kyong-A à boire de nouveau.

À gauche : Maebyeong, époque Goreyo, Musée national des arts asiatiques-Guimet, MG 18279. © Thierry Ollivier
À droite : L’insamju, liqueur à base de ginseng. © Jeon han / National Museum of Korea

L’alcool comme mode de vie

Le goût des alcools forts occidentaux, yangju, est localement bien reçu au point de donner lieu dans les années 1975 à des moutures locales de gin ou de whisky, mais celles-ci seront vite balayées dans les années 1990 par l’introduction des produits étrangers quand la Corée s’ouvre à la consommation de masse, les Coréens, dans la haute société, préférant l’original à la copie. L’alcool en Corée a donc une longue histoire qui procède par accumulation et juxtaposition, les strates se succédant sans s’éliminer pour autant. Les parties entre hommes d’affaire à la mode japonaise ont toutefois progressivement cédé la place au retour des boissons coréennes et à leur diffusion dans la population, sur fond de reconstruction de l’histoire nationale [2] L’insamju, à base de ginseng, est ainsi fortement apprécié. Mais, comme l’illustrent les dramas coréens, qui voient s’accumuler un nombre impressionnant de bouteilles de soju, systématiquement vidées les unes après les autres, les soirées arrosées peuvent prendre une tournure excessive, d’autant que les Coréens ne tiennent pas si bien l’alcool comme ils aimeraient le croire, même si leur consommation dépasse celle des Russes. Santé se dit en Chinois ganbei, en japonais kanpai, en coréen geon bae, mais le terme en coréen pour désigner l’alcool, sul, rappelle curieusement le mot qui, en anglais, signifie l’âme — l’alcool ou l’âme de toute une société. C’est en effet un lien et un ciment social, un facteur de désinhibition pour échapper au stress du bureau ou de la vie quotidienne, un moyen d’aménager les rapports, en libérant la parole, dans un monde hiérarchique, où le groupe prime sur l’individu, officiellement du moins. Malheur, cependant, à celui qui est allergique à l’alcool, quand celui-ci tourne à l’obligation. Elément de cohésion, façon de s’intégrer, de s’affirmer aussi, il est un passage obligé et un marqueur social, Les séries coréennes se régalent à longueur d’épisodes de l’héroïne complètement ivre que raccompagne chez elle un prince charmant venu de nulle part. Elles se délectent aussi des longues conversations entre amoureux transis, qui livrent leurs secrets les plus intimes, en buvant de l’alcool, sous la tente d’un pojangmacha, même si ceux-ci sont en fait bien moins nombreux ces temps-ci à Séoul, du fait de l’urbanisation galopante.




L’alcool dans l’au-delà

L’alcool en Corée n’est pourtant jamais triste et conserve ses attraits même dans l’au-delà. Pris par une nuit de tempête, un vieux bossu se réfugie dans un temple désert quand soudain une bande de dokkaebi débarque. « Quand ceux-ci frappent ttak-ttak avec un bâton, des montagnes d’alcool, de viande, de gâteaux, de fruits et mille autres douceurs apparaissent et s’entassent » [3]. D’abord tétanisé, puis bientôt fasciné par l’allure endiablée que prend vite la soirée, le bossu finit par entrer lui aussi dans la danse, à la plus grande joie des esprits. Les offrandes d’alcool font en effet partie du rituel lié au culte des ancêtres et à celui des morts et la table de pierre disposée devant le tumulus est là à cet effet. La grande fête pour cela est chuseok, à la pleine lune du 8e mois lunaire, le soir d’automne. Les esprits n’absorbant que l’essence même des choses, les offrandes une fois faites sont consommées sur place. À la froideur japonaise apparente, à l’exubérance chinoise, l’alcool est le meilleur moyen de dépasser la réserve coréenne, marquée par six siècles de confucianisme et l’étude des classiques chinois. En témoigne le lettré que dépeint Yi Kyong-yun (né en 1545), assis près d’une jarre à vin, avec son assistant [4]. L’alcool est ainsi un fil conducteur de la vie en Corée, et chaque évènement est prétexte pour le voir apparaitre, au grand dam de ceux qui ne voient dans la péninsule que le pays du céladon bouddhique, ou de confucianistes austères, voire d’une K-pop survoltée et de la haute technologie, logique et rationnelle…

Le lettré et son assistant, Yi Kyong-yun (né en 1545), encre sur ramie, Hoam Art Museum. Photo : Pierre Cambon

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Notes
[1] Liberté sous clef, traduit par Roger Leverrier, éditions Léopard d’or, Paris, 1981, p. 183-184.
[2] On peut citer à ce propos le classement en 1986 comme « Important intangible cultural heritage » d’alcools locaux, qui renverraient à la période Goryeo, comme le dugyeonju de Myeoncheon, aux valeurs médicinales, à base de riz et de pétales d’azalée, ou le munbaeju, au goût de poire sauvage, originaire de Pyeongyang, à base de millet, qui fut retenu lors du sommet intra-coréen, en 2000, pour porter les toasts officiels...
[3] Tigre et kaki et autres contes de Corée, textes réunis et traduits du coréen par Maurice Coyaud et Jin-Mieung Li, éditions Gallimard, Paris, 1995, p. 119.
[4] Encre sur ramie, Hoam Art Museum, Treasures of the early Choson dynasty (1392-1592), Hoam Art Gallery, Séoul, 1999, fig. 39.
[14] p. 147

Les alcools de Busan, un atout de plus pour la ville…

La candidature de Busan à l’Exposition Universelle de 2030 met actuellement cette cité côtière – et 2e ville de Corée – sous le feu des projecteurs. Excellente occasion donc pour faire un bref tour d’horizon des différents alcools qui font l’esprit de Busan. On peut tout d’abord citer le soju C1, présent sur le marché depuis 1996, ainsi que les plus récents Daeseon et Diamond, trois marques appartenant au groupe Daesun Distillery. La bière, artisanale de surcroît, n’est pas en reste, notamment avec les créations des brasseries Galmegi et Gorilla Brewing Company, situées non loin des fameuses plages de Haeundae. En outre, d’autres alcools basés sur des méthodes de fabrication artisanales ont récemment vu le jour, tels que le Ibagusul, fabriqué à partir de riz et de riz gluant fermentés, ou encore les étonnants Busan Natsul et Bamsul (respectivement 
« alcools de jour et de nuit »), mêlant riz et extrait de figuier d’Inde, et obtenus par fermentation à basse température. Si Busan est retenue comme ville candidate de l’Expo 2030, nul doute donc que les visiteurs du monde entier pourront faire de belles dégustations !