La Corée des rues qui mangent
Par Jean-Yves RUAUX
Journaliste
Le pojangmacha, la cantine ambulante, et les stands de rue coréens sont les proches cousins de la marchande bretonne de galettes-saucisses qui nourrit et abreuve, au marché, aux abords des stades, des routes et des fêtes populaires. Avec même quelques atouts supplémentaires : l’alcool qui désinhibe, le service jour et nuit, la variété de la carte, la tente intime, la convivialité... Marier votre psychanalyse à une expérience de la street food coréenne est un « must ». Dévoiler vos sentiments au-dessus d’un tteokbokki ou d’un pied de cochon brûlant arrosé de soju, une gourmandise. N’hésitez plus !
L’a-t-elle jamais imaginé, cette galetière bretonne aux yeux d’Orient ? Quoi ? Qu’aurait-elle imaginé ? Que vous soyez allé déguster, aux halles de Yeongwol (영월), une belle galette de blé noir (메밀) chaude et odorante ! À Rennes, on l’accompagne d’une bolée de cidre et dans le Gangwondo, d’un bol de magkeolli aussi crémeux qu’un lait baratté breton, avec un soupçon d’espièglerie pétillante en plus.
La grande fraternité des tenancières
de pojangmacha
Malgré ses yeux bruns légèrement bridés, son cousinage indochinois, ses trente ans de vente ambulante de galettes sur les marchés de Saint-Malo et de la Bretagne nord avec sa camionnette – un food truck ! – malgré sa carte déclinant une multitude de succulences salées, sucrées, sautées à bon marché, malgré son comptoir où, accoudé, le chaland débitait joies et peines entre deux bouchées de sarrasin et une lampée de cidre, malgré son aplomb de cantinière séoulienne, Renée n’aura jamais su qu’elle appartenait à la grande fraternité des tenancières de pojangmacha et de restaurants de rues ou de marchés.
Comme elle, ces maîtresses-femmes qui ont déjà connu plusieurs vies, y assurent le vivre, le couvert, la conversation pour les âmes en peine, la discipline aux petites heures du matin avec l’autorité ferme et avisée des taulières domptant malotrus et clients inconvenants. Doigté et savoir-faire.
Elles sont trois mille à Séoul, de la banlieue à Jongno, à Mapo, à Myeongdong, où quantité d’échoppes ont pour mission de nourrir le chaland ! Citons encore les vibrionnantes allées séouliennes de Namdaemun car, ancrées au seuil de la ville, elles étaient déjà très fréquentées sous Joseon ! Deux siècles avant que la duchesse Anne ne popularise le sarrasin en Bretagne.
Séoul soigne aujourd’hui les murs de son enceinte royale. Et ses marchés gardent des connotations médiévales, y compris la nuit, à Dongdaemun, à la Porte de l’Est et même au Seoul Bamdokkaebi Night Market. Ce marché nourrit en musique les habitants du chic quartier de Yeouido, aux abords de l’Assemblée nationale, lorsqu’ils sont en mal de sensations ou harponnés par une fringale œcuménique. Car ils y trouveront gimbap, kimchi, pizza et kebab ! En Corée, des dizaines de milliers de restaurants de rue et de pojangmacha tapissent le pays d’odeurs alléchantes et de conversations débridées, de Daejeon à Jeju et de Gangneung à Okpo.
Qui sait si Aria et Mona, les fans de la galette-saucisse de Renée n’aimeraient pas tout autant les hot-dogs des tentes de Haeundae ?
Les psychanalystes concurrencés
par la cambuse ?
À Busan, la géographie urbaine associe le Gukjae Shijang, littéralement le « marché international » et le Bupyeong-Kkangtong Market, le « marché aux boîtes » en cœur de ville. À l’un, les tissus, l’électroménager... à l’autre les nourritures terrestres avec autrefois les conserves américaines (les « boîtes ») du marché noir ! Aujourd’hui, la densité de cambuses y est plus forte que celle des cabinets de thérapeutes alentour !
Les pojangmacha seraient-ils plus utiles, plus efficaces que les psychanalystes auxquels les chamanes disputent déjà leur clientèle ? Les patronnes sont connues pour leur tolérance rugueuse, leur capacité d’écoute à horaires variables. Leurs inépuisables réserves de nectars et de potions radicales (!) sont propres à délier les langues, abolir les blocages psychiques et les conventions sociales amidonnées par Confucius ! En plus, toutes sont capables d’adapter leur carte, leurs spécialités, leur standing à leur rue d’exercice. Et aux tendances ! Capitale mondiale du papier de mûrier hanji, et du bibimpap, Jeonju décline désormais ce dernier dans la rue en burger et pains fourrés (비빔밥 빵) pour les visiteurs de son village de maisons traditionnelles (전북 전주 한옥마을) !
Autres lieux, autres spécialités. Plus de cochons pleurent leurs pieds jokbal – servis avec salade et sauce piquante – à Séoul qu’au marché de Haeundae, le Miami de Busan, ou à Jagalchi, la grande halle maritime à l’odeur de mer nourricière. Allez-y, regardez ! Ça grouille, grenouille, clapote, ça mange. Ça saute même sur chacun des stands tant la chair est fraîche. Voici un vigoureux poisson zébré dont le séjour en vivier n’a pas atténué les turbulences. Coup de rein doublé d’un salto magnifique. Tout ça pour un amerrissage dans le panier de crabes ! Il ne se plaisait pas dans son bac ? La fameuse halle aux poissons, haute comme Babel au-dessus de l’océan, est prête à faire bonne mine pour la Busan World Expo 2030. Comme le maire de la ville dont le sourire avenant s’affiche partout, dans la presse nationale et les médias. L’atout-maître de son marché marin Jagalchi ? C’est un antre encore plus exotique que le Nausicaa de Boulogne-sur-Mer, l’Océarium du Croisic ou l’Océanopolis de Brest. Plus parfumé aussi avec les mille nuances iodées et fraîches qui montent de ses cantines improvisées, du port ensoleillé, des bassins, des algues. Plus extravagant aussi avec des myriades d’aquariums qui se reflètent en flaques de lumière. Des crevettes porphyre aux yeux de jais y jouent de leur transparence cristalline avant de passer à la poêle. Des araignées d’Asie font ballet avec leurs pattes fines et pointues comme des crayons. Des légions d’ormeaux collants ventousent la vitre qu’ils embrassent goulument.
Affamés par le grand air, assoiffés par le sel
Crus, sautés, frits... Tous, attendent dans la fraîcheur saline de passer sur l’assiette en compagnie d’un grouillement de concombres de mer, de poulpes tentaculaires, de sournoises anguilles serpentines, et de curieux poissons-pénis gaebul en goguette. Frais, ils ont le goût de palourde sans citron, cuits, celui d’une andouillette dégraissée.
400 km au sud-est de Séoul, Busan, 3,3 millions d’habitants, s’étend en un long ruban de sable, de récifs, de criques, de tours de verre éblouissantes, de ports et de marchés grouillant de clients au pied des montagnes que couronnent temples (Beomosa) et antiques forteresses (Dongnaeeupsong) démolies par le colonisateur puis minutieusement reconstruites pour faire la nique
aux Nippons !
Au marché géant de Jagalchi (Busan), on choisit sa proie au rez-de-chaussée. Et on peut la déguster à l’étage !
On ne mange pas la même chose sous la toile à midi au métro séoulien de Noryangjin, ou la nuit au pied de la populeuse et bruyante université Hongik (quartier Hongdae de Séoul), qu’entre pins et plage à Haeundae. Les restauratrices y ont formé un village d’une vingtaine de toiles. Objectif : recevoir les nombreux plagistes affamés par le grand air. Car Haeundae Beach accueille un demi-million de baigneurs en août !
En apparence, toutes les tentes servent la même marée. En réalité, les e-forums les distinguent. Les avis divergent sur la générosité du plat et l’humeur de l’hôtesse, sur l’appellation de ces guitounes qui portent parfois des noms de destinations courues. La tente Oryukdo fait donc auberge et île. En aval de la ville, elle aura aussi donné son nom à un parc avec des vues sur l’eau à couper le souffle. On y sert homard, grosses crevettes, ormeaux et ce gaebul qui n’est en fait ni poisson, ni pénis mais ver de mer. Voici aussi les jeunes pieuvres (산낙지) dont les tentacules zigzagueront dans l’assiette bien longtemps après avoir pris leur indépendance. L’étonnant « carpaccio de poulpe » est assaisonné d’huile et de graines de sésame grillées.
Issus de la guerre de Corée
D’Incheon à Gwangju, tentes et tavernes puisent à un même fond commun. Mais elles diffèrent, pour ce qui est de leur caractère et de leurs cartes, selon leur situation et leur clientèle. En effet, voyageurs affairés de la gare de Daegu et bureaucrates cravatés ne mangent pas pareil que le vacancier insulaire de Jeju. Saucissonné et relevé d’épices corsées, le concombre de mer haesam, s’y taille un joli succès.
On les verrait bien ces bistrots nomades en héritiers des cambuses des grandes campagnes militaires. Mais les restaurants ambulants sont surtout apparus après la guerre de Corée. En ces temps d’une effervescence précaire, il fallait se nourrir vite, à bon marché, rebâtir le pays où l’on mangeait parfois des moineaux grillés. Ce qui se voyait encore en 1976 devant la gare de Séoul. Avec les porteurs à jige louant leur dos pour les bagages !
Bicyclettes à remorque et charrettes à bras se muaient à l’époque en cantines goûteuses et providence des passants pressés, des étudiants sans le sou, des soiffards impécunieux. Des artistes aussi fauchés que mélancoliques s’y vidaient de leur stress en mangeant des anju, des lanières de calmar sec comme du cuir, des cacahuètes pimentées, des algues craquantes lustrées de sel. Verre après verre, un flacon chassant l’autre, le soju racontait leurs déboires et leurs angoisses à la taulière.
À Busan, les bistrots de fortune se sont d’abord agglutinés autour du Gukjae Shijang. L’antique marché de l’occasion vibre lorsque tout somnole, lorsque la Corée, soudain entrée en léthargie, fête Chuseok et les ancêtres en famille. Les rescapés de l’enfer du Japon et de la guerre de Corée y ont monnayé le peu qui leur restait pour survivre avant d’y faire popote dans la rue ou d’y proposer de copieuses soupes de nouilles aux craquants beignets de crevettes (우동 튀김) dans des baraques de fortune. Dans les années 1970, on y croise les fritures ambulantes qui proposent des pajeon, ces délicieuses galettes à la ciboulette, au bœuf, au porc ou aux fruits de mer.
Haeundae accueille des centaines de milliers de baigneurs et les restaurants des rues avoisinantes autant d’estomacs à satisfaire.
La tente-théâtre d’ombres
C’est aussi dans les années 1970 que les pojangmacha prennent la forme de la tente-lanterne des nuits, du théâtre d’ombres projetées sur la toile déployée autour du fourneau avec la petite voiture et les tabourets. Les Coréens d’alors, qui n’ont jamais entendu parler des 35 heures, mais plutôt des 50/60, commencent tôt, finissent tard, l’estomac dans les talons et doivent compenser le palli-palli.
C’est l’époque où l’on sert à tour de bras des jinppang, des petits pains-vapeur. Les hoppang sont, eux, des petits pains chauds d’ascendance nipponne fourrés d’une dense pâte de haricots rouges, de légumes ou de viande. Ils ont précédé les tteokbokki, boudins de riz cuits dans une sauce au piment doux, et les odeng, (ou eomuk) tortillons de pâte de poisson enfilés sur des baguettes – comme les dakkochi, qui sont de fins morceaux de poulet. Ils ont encore devancé les gimbap des années 1970, les algues noires fourrées de riz, d’œufs, de légumes, vendues en pyramides de bûches noires ou tranchées en rond de serviette.
Chimaek = poulet + bière
Venu d’Incheon avec les immigrants chinois, le populaire jajangmyeon s’est, lui aussi, agrégé à la nourriture des rues avec des nouilles agrémentées d’une consistante pâte de sauce soja noire fermentée, d’oignons, de courgettes et de pommes de terre. L’une des dernières modes a ajouté le chimaek à la carte. Chimaek, c’est la contraction de « chicken » + « maekju » (poulet + bière) ! Les Coréens adorent mots-valises et diminutifs, même pour du poulet frit – pattes, ailes... – que l’on associe à de robustes sauces (soja à l’ail, pâte de piment, beurre de miel...)
La large gamme des mandu, ces ravioles coréo-chinoises, fréquente aussi bien la restauration de rue que les guinguettes. Dans les travées des marchés, elles alternent avec les échoppes vendant du piment séché, les bouchères tranchantes et joviales, les marchandes des quatre saisons proposant de monstrueuses poires blondes et les pommes de Blanche-Neige en régiments. Le gun-mandu est un mandu poêlé. Le mul-mandu, un « mandu » bouilli. Le jjin-mandu est un mandu étuvé dans un cuit-vapeur de bambou. Les mandu ont traversé l’Asie entière avant que la farce du kimchi-mandu ne leur donne, en bout de continent, leur identité exclusivement coréenne. Cuisine ambulante ne signifie donc pas monotonie de la carte.
Vous avez le bec sucré ? En hiver, tentez le hotteok qui requinque. Il s’apparente à une crêpe fourrée aux noix, aux cacahuètes, à la cannelle, à la poudre de thé vert... Quant au bungeo-ppang, il a, lui, l’allure d’une carpe dorée doucettement gavée à la confiture de haricots rouges.
D’aériennes tornades de dentelles parmentières
Les marchés et les « ruelles de derrière », les « backstreets », sont ainsi gorgés de tentations auxquelles on ne s’autoriserait pas à succomber au quotidien. Mais n’hésitez pas si le diable vous tient. Tentez – elles vous tentent, je le sais ! – les Tornado Potatoes ou hoeori gamja qui sont de vraies dentelles parmentières, embrochées sur des bâtonnets et saupoudrées de poudre aromatisée. Basique.
Mais la Corée partage avec la France canaille le goût des cuisines robustes. Les extrémités du cochon se mangent, toutes, même celle dont on ne parle pas (!), son groin, ses oreilles... Et le boudin noir sundae, ses intestins farcis de viandes hachées, de pâtes transparentes, de légumes... Le plat tient au corps, comme une odeng soup, soupe de pâte de poisson. De quoi être rassasié sans qu’il vous en coûte un aller sans retour à Pyongyang.
Mais l’addition s’envolera si à Haeundae, saisi par la chaleur de la nuit, propice aux écarts et aux confidences, vous arrosez de généreux alcools les spécialités appréciées de poisson cru et d’ormeaux charnus, recherchés pour l’impression qu’ils donnent de mâcher la mer à petites bouchées.
Le dîner sous tente ou dans la rue est assurément un délicieux coupe-faim. Il peut aussi se vivre comme une sortie et une aventure. Laissez-vous alors tenter par ce que vous ne connaissez pas, la golbaengi-muchim, la salade d’escargots de lune, gros comme des boules de pétanque, mais plus digestes car servis avec une floraison de légumes accompagnée de nouilles blanches.
Le papy-crêpes de Dongdaemun
La chance sourit aux audacieux affamés, qui, en gamins gourmands, se jettent sur les beondegi, les chrysalides de vers à soie, comme sur des friandises, ou sur le gejang, un élégant crabe longuement mariné à cru. Et aussi sur la flopée des ttuigim, beignets de gambas, de poivrons, de feuilles de sésame, de patates douces. Sans compter une multitude d’offres des plus variées.
Renée et son camion à galettes passeraient désormais inaperçus dans les quartiers de Séoul. Les food trucks s’y sont multipliés, en particulier dans les parcs, comme aux abords des musées ou des théâtres. Ses crêpes de froment et de blé noir y affronteraient aujourd’hui une concurrence nourrie !
D’abord avec le très breton Yec’hed Mat (À ta santé !) de Mapo. Yeon-Jung et Arnaud Laudrin y proposent des galettes au jambon – comme à Pontivy – et au kimchi, façon Yongweol, dans une crêperie « en dur ». Mais le couple a débuté sous sa propre tente de « pojang-galettes » louée 300 € par mois ! Puis Arnaud a associé kimchi, fromage et sarrasin.
À Séoul, Renée affronterait aussi le « papy-crêpes » de Dongdaemun. Car le septuagénaire coréen a suffisamment gardé la main pour produire plus de 300 unités par jour avec un seul galetier. Il savoure son succès dans le sucré, qui se traduit par la longueur de la file de clients espérant déguster ses copieuses crêpes de froment « nutella-banane » et ses « nutella-banane-fraise » – respectivement à 3000 et à 4000 wons (3€).
Plus de 300 crêpes quotidiennes pour le « papy-crêpes » de Dongdaemun !
À Uijeongbu, le rumsteack du « Lamborggini foodtruck »
À Uijeongbu, dans la banlieue nord de Séoul, le Lamborggini foodtruck (sic !) propose ses viandes en pied d’immeuble au marché du mardi. Du bœuf fondant (filet et rumsteack de Black Angus), du haut de gamme soigneusement dénervé, paré, tranché et mariné. Le voici sauté, grillé et enfin offert, accompagné de riz pour un délice de street food mis en musique par un homme-orchestre. Car « Mister Lamborggini » ajoute sa part de spectacle à la dégustation avec des flambages pour moins de 20000 wons (15 €). Petit coup de chalumeau à l’appui si le feu manque d’énergie et d’artifice.
Dans certains quartiers, des pojangmacha « en dur » se sont substitués à leurs devanciers. Le charme en moins. Les fans d’âge mûr, qui avaient autrefois commencé à flirter sous la tente, les regrettent. Ils partagent la nostalgie d’une restauration de rue, rapide, savoureuse, variée, conviviale, propice à une liberté d’expression, comblant le besoin de se confier, de se libérer, d’évacuer un peu le stress d’une vie professionnelle trépidante.
Voyantes, devins, soju, drama, cinéma
S’il est à Busan un quartier privilégié pour se délester de son trop-plein d’émotions, c’est le BIFF (Busan International Film Festival) Square. Les tentes des voyantes et des devins y alternent avec les restaurants de rue... L’âme s’y répand avec le soju et le magkeolli qui s’évaporent au rythme où les confidences y dessinent les destins. Rien d’étonnant si le pojangmacha est devenu un décor de drama ou de scènes de cinéma. Ainsi, dans la série Squid Game, le malchanceux Seong Gi-hun, emmène-t-il sa fille à Jongno manger des tteokbokki pour son anniversaire.
La nuit, la tente est propice aux confidences.
Les exemples de scènes abondent et certaines tenancières observatrices ont même pu inspirer le romantisme des dramas, car leurs mots s’écoulent parfois en images poétiques. « Quand il pleut, le bruit des gouttes de pluie tombant sur ma tente me réchauffe. Les jours d’hiver sont encore meilleurs. Silencieux. Et lorsque des couples entrent, s’assoient et se tiennent la main tout en regardant la neige tomber, c’est une vision merveilleuse. »
Contre toute attente, le fantastique et le merveilleux féérique s’enlacent parfois sous la bâche comme dans Le baiser du lutin (쓸쓸하고 찬란하신). Un mauvais sort a transformé un moyenâgeux général de Goryeo en farfadet jusqu’à sa rencontre autour d’une assiette avec une étudiante amoureuse. Elle le délivrera de l’épée qu’on lui a passé en travers du corps et de sa malédiction millénaire !
Le pojangmacha est en quelque sorte la tente du psychiatre où l’on peut aussi boire et manger. Elle est un aliment providentiel pour les scénaristes. Le héros transi et timide y confesse enfin son amour à la demoiselle dans la série A moment to remember (내 머리속의 지우개). Ne trouvait-elle pas le temps long dans l’attente de sa déclaration ? Situation mille fois répétée. Dans d’autres dramas, d’autres amoureuses avouent entre deux bouchées avoir trompé leur boyfriend dans un instant de désarroi et lui vouer désormais un éternel amour. Avec un torrent de regrets contrits.
Le pojangmacha est ce lieu où la confession est reçue avec bienveillance, sans jugement, et à moins cher que chez l’analyste. Le restaurant de rue est cet espace où les frontières s’abolissent entre le rêve et le réel, l’imaginaire et le fantasmé, les fumées de la nuit et les vapeurs de l’aube.
Le marché et le village de toile d’Haeundae offrent un décor parfait pour des héros qui se déclarent leur passion en dégustant la tendre nacre des daurades fraîches émoulues du vivier.
La porosité entre le réel et le rêve sous la tente ou dans les bistrots du marché est celle de la cuisine de rue et des restaurants plus chics car ils se partagent tous la carte des spécialités. On se souvient de la séquence du film Old Boy où, dans une scène, le héros affronte un poulpe réticent à se laisser manger cru. Le personnage sort d’une mystérieuse réclusion. On l’a bourré de mandu pendant sa captivité. Il retrouvera le lieu de sa mystérieuse détention en suivant l’odeur de friture qui accompagne un livreur du quartier de la gare de Busan.
Dans la ville, la fiction continue à télescoper le quotidien. Car des touristes viennent sans cesse vérifier au Jangseonghyang (장성향 ; 29, Daeyeong-ro, Busan) si les mandu ont toujours le même goût. Mais si vous, vous préférez le grand air, optez plutôt pour une balade sur Cinéma Street à Haeundae. Vous pourrez y manger des tteokbokki comme les héros romantiques qui vous ont tant ému.
