De Paris à Séoul, 
le sucré dans tous ses états

Par Victoria SPENS

Chargée des publications - Centre Culturel Coréen

Assortiment de mignardises au doux parfum de tradition coréenne.
Au premier plan : baram tteok.
Au second plan : songpyeon, yeongyang chaltteok et jeolpyeon.

Comme beaucoup de pays dans le monde, la France a le bec sucré. Roi du petit-déjeuner, indéfectible compagnon du dessert et du goûter, qu’il se glisse dans le café ou le thé ou dans bon nombre de boissons rafraîchissantes, le sucre est partout et à toute heure. D’ailleurs, qui n’a pas tremblé face à la terrible menace du « Tu seras privé(e) de dessert !! » ? Et pour cause : ne pas pouvoir terminer un repas par une note sucrée est pour beaucoup, petits comme grands, tout simplement impensable. Pourtant, de nombreux pays d’Asie semblent faire encore un peu de résistance – mais pour combien de temps encore ? Non pas que le sucre n’y ait pas la cote : c’est qu’il y est simplement apprécié différemment, et surtout, dans des quantités moindres par rapport à l’Occident. La Corée, qui n’échappe pas à cette tendance, possède néanmoins un héritage de douceurs qui a évolué au fil des siècles, voire en quelques décennies seulement, et qui tend à s’étoffer au cours des prochaines années. Un délicieux tour d’horizon s’impose…

Autrefois, le sucre, il faut le rappeler, était avant tout une denrée rare qui, en France, demeurait réservée à la royauté et aux seules hautes sphères de la société. De produit de luxe, le sucre s’est peu à peu démocratisé dans l’Hexagone pour finalement s’inviter à toutes les tables, la tradition de la pâtisserie française concourant par ailleurs à davantage mettre en avant une gastronomie au rayonnement international. L’industrie agroalimentaire mondiale ne s’y est pas trompée en voyant dans cet ingrédient une affaire juteuse – pour laquelle des millions d’esclaves ont été exploités par le biais du commerce triangulaire du XVIe au XVIIIe siècle. Dès lors, la planète s’est vue progressivement inondée de sucreries disponibles partout, le plus souvent au détriment de notre santé. À l’instar de la France, l’apparition dans les classes dirigeantes de sucreries accompagnant la consommation de thé a également élevé le sucre au rang de produit de luxe dans la péninsule coréenne, et ce dès la période du Silla unifié (676-935 apr. J.C.). Ces douceurs, qui faisaient également office d’offrandes lors des cultes bouddhiques, étaient alors appelées gwajeongryu, terme ancien désignant des mignardises confectionnées tantôt avec des ingrédients précieux tels que des céréales et du miel, tantôt avec des fruits frais ou à coque. D’ailleurs, la rareté des denrées mises en œuvre a vite fait d’élever ces douceurs au rang de médicaments.

Puis, au cours de la dynastie Goryeo qui suivit (918-1392), les yumilgwa, confectionnés à base d’huile et de miel, remportèrent l’adhésion de la noblesse, notamment en guise d’accompagnement des alcools. En parallèle, les progrès de l’agriculture permettant au fil du temps une production de céréales de plus en plus importante, et l’interdiction de consommation de produits carnés dictée par le bouddhisme – qui devint sous Goryeo religion d’État et se diffusa dans toutes les couches de la société coréenne –, participèrent au développement des sucreries traditionnelles, notamment à travers la tenue de cérémonies du thé (darye). Du sacré au sucré, la frontière est ténue ! C’est donc par la voie du spirituel que ce dernier, venant contrebalancer l’amertume du thé, se répandit dans la péninsule coréenne. Succédant à Goryeo, la période Joseon (1392-1897) vit le développement important de ce que l’on appelle désormais les hangwa – terme générique désignant, et ce jusqu’à nos jours, tout type de douceur traditionnelle coréenne. À cette époque, mention est très souvent faite dans les documents d’archive (près de 250 fois !) de denrées sucrées servies durant les festivités royales. L’ouverture de la Corée, alors encore appelée « royaume ermite », au commerce extérieur à la fin du XIXe siècle, a permis l’introduction du sucre blanc, c’est-à-dire raffiné, dont la couleur immaculée lui valut d’être nommé seoltang en coréen (littéralement « sucre neige »). Depuis, l’essor de la culture gastronomique coréenne et les diverses influences venues de l’extérieur ont permis aux desserts et autres en-cas de se développer sous les très nombreuses formes que nous pouvons rencontrer aujourd’hui dans la péninsule.

Les hangwa, sucreries traditionnelles, ponctuent les grands moments de la vie des Coréens : Seollal (la célébration du Nouvel an lunaire), Chuseok (la fête des moissons), mariages, anniversaires des 100 jours des nourrissons et des 60 ans pour les aînés,… Les occasions ne manquent pas ! Ce furent d’ailleurs, pendant longtemps et pour nombre de Coréens issus des couches populaires de la société, les seuls moments où ils pouvaient déguster des sucreries. Préparées dans un contexte festif, leurs qualités gustatives et nutritionnelles rivalisent avec la variété de leurs formes et couleurs, ce qui fait de ces douceurs des cadeaux de choix lors des célébrations familiales ou professionnelles. Parmi ces friandises, les mejakgwa, rubans de pâte frits et parfumés au gingembre, ou encore les yakgwa au miel, rappellent un peu les pâtisseries orientales, tandis que les yugwa au riz soufflé, croustillants à souhait, évoquent la légèreté des nuages. La variété la plus connue, et dont la texture est pourtant la plus déroutante pour les Occidentaux, est le gâteau de riz tteok.

Légèrement collants, les yakgwa au miel font un peu penser aux pâtisseries orientales.

Légers et croustillants, les gâteaux frits yugwa accompagnent volontiers le thé (ici infusion à base de baies d’omija).

Indispensable élément de la cuisine coréenne, si populaire qu’il fait à lui seul l’objet de très nombreux proverbes et expressions coréennes, il est réalisé à partir de farine de riz traditionnellement élaborée à base de riz rond (mepssal), mis à tremper pendant toute une nuit puis finement moulu et tamisé. Une autre variante, à la texture plus élastique et collante – symbole de chance aux examens, et donc souvent offerte aux étudiants durant la période fatidique des concours – est élaborée à partir de riz gluant (chapssal), rappelant un peu le mochi japonais. Mis en valeur aussi bien dans des plats salés (sauté et épicé dans le tteokbokki, coupé en tranches ovales dans la soupe du Nouvel an tteokguk…) que dans des desserts (généreuse garniture des glaces pilées bingsu), le tteok existe en de très nombreuses déclinaisons, qu’il serait trop long de détailler ici.

Les quatre saisons apportent elles aussi leur cortège de saveurs sucrées : gâteaux de riz gluant ssuk injeolmi à l’armoise, au parfum de printemps, glaces pilées bingsu aux haricots rouges ou aux fruits, parfaites pour combattre la chaleur estivale, petites bouchées colorées songpyeon sur leur lit d’aiguilles de pin, douceurs indispensables de la fête des moissons Chuseok, sans oublier les nombreuses variétés de pains chauds vendus dans la rue et savourés au cœur de la rudesse hivernale – mention spéciale aux hotteok, fourrés aux noix et à la cannelle, et aux bungeoppang en forme de poisson, fourrés aux haricots rouges sucrés. La consistance du yeot, sorte de nougat très dur fait à partir de céréales, contraste avec la tendresse de la gelée yanggaeng cédant facilement sous la dent. Les desserts aqueux, tels que le sikhye, boisson rafraîchissante au riz, ou le sujeonggwa, punch aux kakis séchés et à la cannelle, ainsi que les gelées de fruits gwapyeon et les dasik, mignardises pressées dans des moules en bois, viennent compléter la large palette des douceurs coréennes traditionnelles. Pas mal du tout, pour un pays dont la gastronomie est davantage connue à l’étranger pour le feu de son piment !

Durant la saison hivernale, les bungeoppang tout chauds attendent sagement les gourmands sur les étals des rues coréennes.

Enfin, ne pas évoquer les fruits serait un grave oubli, puisqu’ils occupent une place importante sur la table coréenne et qu’ils sont encore régulièrement servis coupés à la fin d’un repas en guise de dessert, ou plus rarement confits en jeonggwa pour les grandes occasions – d’ailleurs, la particule sino-coréenne gwa (과, 果) que l’on retrouve dans de nombreux noms de desserts, dont certains ont été évoqués précédemment, signifie littéralement « fruit », comme un retour à la source du premier mets sucré, cadeau de la nature.

En France, saveur sucrée égal dessert ou en-cas réconfortant, à distinguer des repas donc, qui sont traditionnellement salés. Est-ce la même chose en Corée ? Oui et non. Le lien qui unit les Coréens au sucre est assez différent de celui qu’entretiennent les Français, pour ne citer qu’eux, avec ce dernier. En effet, à l’instar d’autres pays d’Asie, les Coréens emploient du sucre dans de nombreux plats salés. Cela se traduit notamment par l’adjonction de produits édulcorants dans la cuisine salée de tous les jours. Là où un habitant de l’Hexagone grimacerait d’horreur à l’idée d’ajouter du sucre à son pot-au-feu, le Coréen, lui, n’hésitera pas à en glisser une cuillerée ou deux dans son plat pour venir en contrebalancer l’acidité et le feu. Pour ce faire, les alternatives au sucre, exhausteur de goût bien connu, ne manquent pas : sirops de riz ou de maïs, appelés respectivement ssal jocheong et mul-yeot, extrait liquide à base de prunes maesilcheong, ou encore le plus récent oligodang (un autre sirop, riche en oligosaccharides, vendu comme meilleur pour la santé que ses concurrents), voient leurs bouteilles transparentes s’aligner dans tous les placards des cuisines coréennes d’aujourd’hui.

Contrairement à la France, tubercules et légumineuses jouent également en Corée un grand rôle dans le sucré. Ainsi, patates douces rôties (gun-goguma) ou au caramel (mattang) et marrons réchauffent les cœurs durant la saison froide, et il est fréquent que les légumes secs soient eux aussi mis à contribution pour apporter une touche sucrée à un en-cas (confiture de haricots rouges pat, au goût proche de la crème de marrons, poudre de haricots de soja grillés kong-garu, qui enrobent de leur saveur de noisette les gâteaux de riz injeolmi). Au-delà de la grosse artillerie que représentent les biscuits et autres crèmes glacées, le sucre en Corée peut donc se trouver là où on l’attend le moins. Vous reprendrez bien un peu de pizza à la patate douce ? Promis, c’est délicieux !

Bien que moins délétères du point de vue santé que les douceurs industrielles occidentales, et présentant des qualités nutritives plus intéressantes, les desserts traditionnels coréens ont pendant longtemps souffert d’une image un peu désuète, car souvent associés à des événements de la vie liés à des coutumes très anciennes. Et comme on le sait déjà, la Corée, bien que très fière de sa culture traditionnelle, aime aller de l’avant. Dans cette quête de modernité, aucun domaine n’est épargné ; et la gastronomie n’y fait pas exception. C’est dans ce contexte que les Coréens ont commencé à voir arriver chez eux les sucreries de type occidental, le pain, les biscuits (appelés gwaja), ainsi que les boissons, souvent caféinées – vous pourrez d’ailleurs en apprendre davantage sur le culte que vouent les Coréens au café dans le numéro 104 de notre revue –, dont les pâtisseries, boutiques à donuts, glaciers américains et les omniprésents coffee shops sont les plus visibles représentants. Exit les fruits frais coupés à la fin d’un repas et le petit café instantané en stick avalé à la va-vite dans un frêle gobelet de carton à la sortie du restaurant de quartier, le husik (littéralement « repas d’après »), également appelé dijeotteu (prononciation coréenne de l’anglais « dessert »), fait la part belle à des ingrédients jusque-là peu consommés en Corée, à savoir la farine de blé, les produits laitiers, le chocolat et autres plaisirs caloriques. De fait, leur introduction dans le régime alimentaire a accru la consommation de sucre dans la péninsule.

Arrivés en Corée au moment de la colonisation japonaise, le pain et les gâteaux à l’occidentale n’ont cessé de gagner en popularité au fil des années. Le castella, originellement portugais mais ayant fait auparavant escale au Japon, ou encore le sorappang en forme de coquillage, côtoient de nos jours roll cakes et génoises à la crème richement décorées, que l’on peut apercevoir dans les resplendissantes vitrines des diverses boutiques réparties dans tout le pays. D’ailleurs, autre preuve, s’il en fallait encore une, de la réputation mondiale des desserts français : les trois principales enseignes coréennes de pâtisseries industrielles se nomment Paris Baguette, Paris Croissant et Tous les jours. Un parfum de France en Corée, en quelque sorte ? En outre, un petit tour dans les rayons des supérettes, présentes à chaque coin de rue, permet d’avoir un aperçu du large choix de friandises qui remplissent désormais les étagères et frigos (bonbons, glaces, biscuits, etc.).

Malgré l’omniprésence du sucre, on voit se développer en Corée, depuis quelques années, un nouveau marché qui joue la carte de la nostalgie et de la diététique, et qui fait écho à la mode actuelle du Newtro (mot-valise composé de « new » et de « retro » désignant quelque chose d’ancien et remis au goût du jour). On assiste ainsi au grand retour des saveurs d’antan, comme par exemple les gâteaux de riz injeolmi enrobés de poudre de soja grillé, ou encore les dalgona, autrement appelées bbopki, friandises pratiquement disparues des rues que la série télévisée à succès Squid Game a remises, il y a deux ans, au goût du jour. Ces friandises d’une autre époque, rappelant immanquablement des souvenirs d’enfance à tous les Coréens, peuvent être achetées dans les centres commerciaux souterrains des grands points névralgiques urbains, comme Myeong-dong à Séoul, auprès de jeunes vendeurs fringants qui reprennent, petit à petit, le flambeau des minuscules étals autrefois tenus par des commerçants d’âge avancé, au détour des stations de métro, sorties de gares et marchés. Cette vogue du Newtro s’accompagne également de l’engouement, récent lui aussi, pour la cuisine fusion, qui s’appuie sur l’utilisation d’ingrédients typiquement coréens utilisés dans des recettes résolument occidentales (latte à la patate douce ou au sésame noir, biscuits au thé vert…). Du coffee shop à la décoration branchée au salon de thé installé dans une maison traditionnelle hanok, il n’y a finalement qu’un pas, que franchissent allègrement les Coréens d’aujourd’hui.

Des rues aux coffee shops, le dalgona connaît une seconde vie grâce à la série à succès Squid Game.

En guise de conclusion, on peut dire que si le sucré est bien présent dans la gastronomie coréenne, il l’est, traditionnellement du moins, en quantité bien moins importante qu’en France. À tel point que, lorsque l’on est un bec sucré et que l’on se rend en Corée, la sobriété gustative des tteok a souvent bien du mal à rivaliser avec nos opulentes pâtisseries. La différence frappe dans un sens comme dans l’autre : fadeur des gâteaux de riz pour les Français, invasion de sucre à chaque bouchée de religieuse pour les Coréens. Néanmoins, la mondialisation, qui semble mettre tout le monde d’accord avec son lot de saveurs standardisées, change peu à peu les habitudes alimentaires des Coréens. Espérons toutefois que leurs desserts traditionnels hangwa et leurs belles saveurs naturelles – sans conteste plus saines que les nôtres – parviendront à résister à ce processus uniformisateur.