Le bibimbap, le plus coréen des plats coréens

Par Jacques BATILLIOT
Traducteur

Contrairement à ce qu’affirme une réplique du film « La Grande Vadrouille », à savoir que « les bonnes choses » sont « très mauvaises », sous-entendu pour la santé, le  bibimbap est à la fois un plat savoureux et diététique, de plus en plus apprécié en dehors de la Corée comme l’a amplement prouvé le succès de la dégustation géante organisée par le Centre Culturel Coréen le 11 octobre dernier (voir article ci-après, p.20). Les raisons de ne pas vous priver de ce mets délicieux ne manquent pas.

UN REPAS CRÉATIF EN UN SEUL PLAT

Chaque pays a sa spécialité culinaire phare en termes de notoriété à l’étranger. Par exemple, pour la France, ce sera sans doute le steak-frites, pour l’Italie les spaghetti à la bolognaise ou la pizza, pour le Japon les sushis, pour les Etats-Unis le hamburger, enfer selon les diététiciens et délice pour les Américains, etc. En Corée, c’est incontestablement le bibimbap qui joue ce rôle, un plat dont la simplicité de base (bol de riz mélangé à différents légumes crus, bouillis ou sautés, à des champignons, de la viande hachée, un œuf au plat, assaisonné avec de la pâte de soja pimentée, plus un soupçon d’huile de sésame pour en magnifier la saveur) peut évoluer vers des déclinaisons plus sophistiquées. Ce mets a été classé 40e au terme d’une enquête intitulée « Les 50 plats les plus délicieux du monde », enquête réalisée en 2011 auprès de ses lecteurs par CNN Travel, le magazine Internet du voyage de CNN.

L’objectif de ce plat (dont on trouve nombre de recettes sur internet) est de créer une harmonie à partir de goûts contrastés. Cette harmonie peut varier selon les ingrédients qu’on ajoute à la recette de base, les préférences et la créativité de celui qui le prépare ou la saison — le tout mélangé. Ce « repas tout-en-un », de par sa composition, contient en fait tous les éléments nécessaires pour la réalisation d’un repas complet et équilibré.

LE BIBIMBAP OU LES BIBMBAP ?

La recette du bibimbap varie selon les régions. La raison en est que chacune d’elles utilise les produits les plus frais qui lui sont accessibles. Quelle que soit la recette, le nom reste le même, quitte à y ajouter un mot pour marquer sa spécificité, comme le kkot ( fleur) bibimbap, par exemple. Parfois, on ajoute le nom de l’endroit où il est produit pour marquer des particularités locales, tel le plus célèbre d’entre eux, le Jeonju bibimbap, plat très populaire (qui est servi à bord des vols de Korean Air en tant qu’ambassadeur archétypal de la cuisine coréenne). Jeonju est une des villes les plus importantes de la province du Jeolla, connue pour sa haute gastronomie et considérée comme la région — conséquence paradoxale d’un vieil ostracisme dont elle a fait l’objet de la part du pouvoir central—ayant le mieux conservé les traditions coréennes, la preuve en étant le nombre important d’artistes et d’artisans de premier ordre qui en sont originaires. L’excellente qualité des légumes comme les germes de soja fait la réputation du Jeonju bibimbap. Mais un des secrets les plus originaux de cette recette réside dans la cuisson du riz, qui utilise de l’eau dans laquelle on a fait préalablement bouillir des os ou une tête de bœuf pendant 12 heures ! Ce qui permet d’obtenir un riz goûteux et luisant, dont les grains ne collent pas et se mélangent facilement aux autres ingrédients. Car attention ! Point d’hérésie : un bibimbap, qui se présente de prime abord dans le bol sous forme de roue de la chance foraine formée par les différents composants doit être mélangé (« bibida » (mélanger) + « bap » (riz)) avant la dégustation. Et pas avec n’importe quoi : avec une cuillère, s’il vous plaît ! Si un Occidental s’attaque à son plat en y plantant ses baguettes, il risque de provoquer une intervention instantanée du patron du restaurant dont l’affabilité masquera l’indignation devant ce crime lèse bibimbap et qui se fera un devoir de lui enseigner les bonnes manières.

Un autre bibimbap réputé est, par exemple, celui que l’on prépare à Jinju,
ville située à proximité de la mer du Sud et qui se targue d’avoir une des recettes les plus anciennes de ce plat, faisant remonter son origine à l’invasion japonaise de la n du 16e siècle et au besoin d’expédier vite les repas ! Cette variante exhale des senteurs marines, car on y ajoute des algues et des fruits de mer.

La mode (lancée dans les années 1970) aussi bien en Corée qu’à l’étranger est au dolsot bibimbap, c’est-à-dire servi dans un dolsot, une marmite en pierre. Mais les puristes ne jurent que par les traditionnels récipients en cuivre, car la marmite, chauffée, fait cuire les ingrédients qui ne doivent pas l’être comme les concombres, les carottes, le radis, le jaune d’œuf et éventuellement la viande, qui peut être consommée crue ou cuite selon les goûts. Les plats servis dans un dolsot ont pourtant leurs partisans, les gourmands qui apprécient particulièrement l’arrière-goût profond laissé par le riz un peu durci (nureungji) qu’on gratte sur la paroi du récipient et qui constituait un substitut au biscuit du temps où la Corée était moins prospère qu’aujourd’hui.

Pour le bibimpap, quelle que soit la recette retenue, sa valeur nutritionnelle trouve son origine dans la variété des éléments qui la composent et qui en font un condensé des éléments nutritifs essentiels à la santé. C’est donc le plat idéal pour un régime alimentaire équilibré. Car en dehors de ses qualités gustatives, le bibimbap doit la faveur dont il jouit de nos jours à ses caractéristiques diététiques : il est en effet riche en fibres (un bol contiendrait 17g de fibres, soit 85% de l’apport journalier recommandé), pauvre en calories (en témoigne le nombre de sites américains qui lui sont consacrés sur le Web), pauvre en cholestérol, ce qui permet de prévenir des maladies comme le diabète, l’obésité, l’hypertension, la constipation. De plus, des recherches récentes ont montré que la capsicine, le principe actif du piment qui, sous forme de pâte de soja pimentée (gochujang) est un composant essentiel du bibimbap, a des vertus anti-cancéreuses, expulse du corps via la transpiration un certain nombre de toxines et permet la perte de poids. Maigrir en se régalant, un rêve pour une époque si préoccupée par le tour de taille !

Par ailleurs, toujours selon le principe d’harmonie, fondamental dans la philosophie coréenne, le bibimbap réjouit à la fois le palais et la vue en associant à l’aide de ses composants les cinq couleurs fondamentales qu’on retrouve en Corée dans beaucoup d’éléments décoratifs et qui ont été dé nies depuis les temps les plus anciens par le concept du Eumyang Ohaeng (plus connu sous son appellation chinoise Yin Yang) : le blanc, le jaune, le rouge sont des couleurs yang, le bleu et le noir des couleurs yin. Chacune d’entre elles correspond à une partie du corps et les ingrédients du bibimbap qui les portent sont supposés exercer une influence bénéfique sur l’organe concerné : le jaune pour l’estomac, donc pour la digestion (courge, carotte...) ; le vert (ou le bleu) pour le foie (épinards, armoise...) ; le blanc pour les poumons (ail, racines de campanules...) ; le rouge, lié au cœur, peut aussi exorciser les esprits malins et protéger contre la malchance et la peine (piments, jujube...). Enfin, le noir agit sur les reins (haricots noirs, fougères, algues, champignons...).

Le bibimbap, qui associe ces cinq couleurs, pourrait ainsi apparaître comme une synthèse culinaire d’un des plus anciens aspects de la tradition culturelle coréenne.

UNE ORIGINE « DÉMOCRATIQUE » ROYALE ET PAYSANNE À LA FOIS

C’est un livre de cuisine de la n du 19e siècle, le Siuijeonseo, compilation réalisée par un auteur anonyme, mais que l’on attribue généralement à une dame de la noblesse, qui mentionne pour la première fois le bibimbap. Il y est aussi appelé bubuimbap ou goldongban. Gol signifiant « dans le désordre » et dong « mélanger », goldong se réfère à un bol où l’on mélange diverses choses. Il existe plusieurs théories sur les origines de ce plat. La première y voit un repas léger servi au palais royal lorsque la parentèle du roi venait lui rendre visite. La seconde, ce que mangeaient les paysans lors des travaux des champs : comme il n’était pas commode d’apporter sur le lieu de travail les différents petits mets (banchan) du repas, on mélangeait le tout dans un seul et unique bol. Une troisième théorie cherche cette origine dans l’insurrection Donghak, dans la province du Jeolla en 1894, un mouvement conduit par des paysans contre la corruption des membres du gouvernement et les ingérences étrangères. Les rebelles manquaient de couverts et en étaient réduits à mélanger les composantes de leurs repas dans un bol. Il y a en fin la théorie dite eumbok, ce mot se référant à l’habitude de consommer les plats offerts en offrandes au terme de la cérémonie en l’honneur des ancêtres. Chaque participant prélevait une partie de ces mets et les plaçait dans un bol où il mixait le tout. Quelle que soit la version retenue, elle montre que le bibimbap fait intimement partie de la culture et de l’histoire de la Corée. Quelle délicieuse façon de les aborder !

Kim Nyun-Im, ambassadrice du bibimbap

À l’occasion de l’édition 2013 du festival « Regards sur la Corée », qui s’est tenu du 7 au 13 octobre à l’Université Paris-Dauphine, le Centre Culturel Coréen a invité Madame Kim Nyun-Im à venir préparer du bibimbap, « patrimoine intangible de la province du Jeolla-Nord » depuis 2008, dont elle est à l’heure actuelle l’unique artisane officielle... Pas un seul grain de riz n’a été laissé de ce bibimbap géant cuisiné pour... 500 personnes ! Oubliant, grâce à l’enthousiasme des dégustateurs, sa fatigue due au décalage horaire et aux heures passées à la préparation, Mme Kim a bien voulu répondre à quelques questions posées par « Culture Coréenne ». La tranquille énergie de cette septuagénaire constitue à elle seule une preuve vivante des vertus diététiques du bibimbap.

culture coréenne : vous êtes une véritable ambassadrice du bibimbap !

Kim Nyun-Im : J’ai sollicité les autorités locales et centrales au temps du président Lee Myung-Bak [2008-2013] pour qu’elles accordent un soutien à la promotion internationale du bibimbap et de la cuisine coréenne en général, arguant des retombées bénéfiques que cela pourrait valoir à l’économie agricole de notre région. J’ai été écoutée et j’ai, depuis, parcouru une trentaine de pays pour faire connaître le bibimbap de Jeonju et partout où je suis allée, les gens ont été emballés. Je me rends à New York tous les ans. Jeonju est la 4e ville désignée par l’Unesco pour sa gastronomie. Récemment je suis allée au Kenya et ce fut une vraie fête de l’art culinaire.

Quel a été l’accueil à paris ?

A Paris, c’était encore plus grandiose ! Beaucoup de gens, des tout petits aux personnes âgées, sont venus me féliciter et me remercier. J’étais heureuse de les voir si heureux. Le bibimbap commence à être associé à la Corée dans l’esprit des gens, alors que je me rappelle qu’il y a quelques années, ce qui était coréen ne leur disait pas grand-chose, à part peut-être le footballeur Park Ji-sung !

Qu’est-ce qui explique le succès international du bibimbap ?

Sans doute sa saveur, mais aussi son caractère diététique. Ma fille le compare à la « démocratie » : c’est un plat qui nécessite une trentaine d’ingrédients et, lorsqu’on le déguste, on réalise que chacun s’exprime de sa propre voix, qu’ils se répondent les uns aux autres. C’est un plat qui respecte le principe du yin/yang. Chacune des cinq couleurs, à savoir le vert, le rouge, le jaune, le blanc et le noir, est liée à une fonction de protection, depurification ou de renforcement d’une partie du corps humain. C’est pourquoi, pour décrire la préparation de ce plat, on préfère utiliser les termes comme « composer » ou « tisser » plutôt que « fabriquer ».

Comment êtes-vous devenue la spécialiste du bibimbap ?

Par ma mère. Déjà à son époque, c’était considéré comme le meilleur plat. Quand on recevait, elle allait cueillir des ingrédients dans son potager et avait toujours des germes de soja prêts à être utilisés. Elle allait au marché pour acheter de la viande de bœuf de première qualité, qu’elle assaisonnait et servait crue. Le marché se tenait tous les cinq ou sept jours et on peut se demander comment elle gardait des aliments au frais alors qu’il n’y avait pas de réfrigérateur. Le secret résidait dans les jarres installées sous l’auvent de la cuisine et remplies de sel. Du poisson ou de l’huile, tout se conservait de cette façon. Les anciens avaient un savoir-faire incroyable. Certes, on mangeait plutôt salé et épicé, mais cela n’a pas empêché ma mère et ses frères et sœurs de devenir presque tous centenaires ! Ma mère a été un maître pour moi car, quand elle cuisinait, elle faisait participer toute la fratrie. Et je suis très heureuse que ma fille m’épaule et que ma petite fille veuille prendre le relais.

Vous êtes également une entrepreneuse comblée puisque votre restaurant à Jeonju, Gajokhoegwan, ne désemplit pas...

Dans les années 1970, je tenais un établissement où les gens venaient écouter de la musique en buvant du thé. Parfois je partageais mes repas avec mes clients qui ne tarissaient pas d’éloges et me conseillaient d’ouvrir plutôt un restaurant. C’est comme ça que je me suis lancée et ça marche plutôt bien. Il nous arrive de faire plus de mille couverts par jour ! Ma cuisine est ouverte pour que les clients puissent voir comment on prépare les ingrédients. Certaines employées travaillent là depuis 30 ans. Alors on se comprend par un simple échange de regards. C’est grâce à elles que je peux m’absenter plusieurs jours de suite comme en ce moment. J’ai beaucoup de chance. Par ailleurs, je dirais que la sincérité et le sens de la responsabilité sont deux principes directeurs qui inspirent mon travail.

Propos recueillis par JEONG Eun-Jin

Cet article est extrait du numéro 87 de la revue "Culture Coréenne", publication du Centre Culturel Coréen. Pour découvrir ce numéro dans son intégralité, cliquez ici.