Candide au pays des baguettes en métal

Par Jacques BATILLIOT
Traducteur

Même le mont Kumgang s’apprécie après le repas (proverbe coréen).

Il n’y a pas photo : la cuisine coréenne, c’est la meilleure, surtout quand on a la chance de pouvoir s’en régaler chez elle, en Corée : imaginative, originale, surprenante, provocante, savoureuse, roborative, diététique ... La découvrir, c’est pour le novice entrer dans un monde de sensations neuves et d’expériences placées sous le signe du dépaysement.

Malheureux comme un Coréen sans kimchi

Les Français sont réputés pour leur amour de la table, même si le temps des plats mijotés de grand-maman semble un peu révolu, au moins dans les villes. Un grand musicien d’origine coréenne nous disait récemment qu’au terme d’un banquet, des Russes lui ont dit : « Et maintenant, si nous allions répéter ? », ce qui ne lui était jamais arrivé en France en de telles circonstances. Qu’en est-il des Coréens ? Avant même de fouler le sol de leur patrie, on peut avoir l’impression que se nourrir tient une place particulièrement importante, voire primordiale dans leur existence. Il y a d’abord les aperçus culturels, avec le nombre de séquences qui se déroulent autour d’une table, que ce soit dans la littérature, où il n’est pas rare de tomber, au fil d’un passionnant récit, sur une recette de cuisine ou sur l’évocation nostalgique et détaillée des repas pris avec la mère ou avec l’aimée, dans les dramas (séries télévisées, généralement sentimentales) ou au cinéma : Hong Sang-soo, pour ne prendre qu’un exemple, sacrifie souvent à ce rituel dans ses films.

Cette impression peut se trouver renforcée par certaines scènes impliquant des Coréens qui s’aventurent hors de leur pays. Car lorsqu’on parle de l’importance de la cuisine pour le Coréen, il est important d’ajouter une précision : nous parlons de « sa » cuisine. Au fameux (dans l’Hexagone en tout cas) dicton : « Heureux comme Dieu en France », il oppose en effet un inébranlable : « Malheureux comme un Coréen sans kimchi ». Le problème ne se pose pas trop dans une ville comme Paris qui, pour notre bonheur à tous, dispose d’un grand choix de restaurants coréens. Mais il est des lieux obscurantistes, quoique hautement touristiques, que la culture des baguettes métalliques n’a pas encore atteints. Situation toute provisoire, on l’espère, vu le légendaire esprit d’entreprise des Coréens, mais enfin, pour le moment... Il y a incontestablement des vides, et le malheureux touriste en manque de kimchi en est trop souvent réduit à se rabattre sur la méthadone de la cuisine chinoise, plus facile à trouver chez nous.

La solution pour l’exilé temporaire peut être, quand cela lui est possible, d’emporter avec lui sa propre subsistance. Les exemples viennent de haut. Le réalisateur Im Kwon-taek, l’un des grands maîtres du cinéma, devait présenter au Festival de Cannes 2002 son magnifique film Ivre de femmes et de peinture, qui fut d’ailleurs récompensé par le Grand Prix de la mise en scène. La villa qui lui avait été réservée pour la durée du festival se trouvait au faîte d’une colline surplombant Cannes. Son avion s’étant posé à Nice dans la soirée, lui et son équipe - ses principaux acteurs, son producteur, des membres de la technique et les épouses de ces messieurs - arrivèrent à Cannes tard dans la nuit. C’est ainsi que, le car qui les transportait les ayant, pour quelque obscure raison, déposés au pied de la colline au lieu de les conduire jusque devant la villa, on put assister à ce spectacle insolite d’une petite colonne de Coréens gravissant la pente dans l’ombre, peinant sous le poids de leurs bagages et surtout de caisses contenant des provisions (riz, soupes instantanées, conserves, condiments divers...) qu’ils avaient trimballées avec eux depuis Séoul ! De quoi se soutenir le moral pendant l’épreuve.

Comment la cuisine la plus diététique peut vous faire grossir

C’est également en compagnie d’Im Kwon-taek, puis d’autres amis coréens que j’ai découvert, à Séoul cette fois, que, bien qu’elle soit incontestablement la plus diététique du monde, la cuisine coréenne pouvait vous faire grossir. La faute au sens de l’hospitalité des gens du cru qui vous amène à fréquenter, midi et soir et pendant plusieurs jours d’affilée, des restaurants où l’on vous sert des « repas royaux » composés d’une multitude de petits plats. Comment ne pas craquer devant ces espèces de buffets composés de mets plus savoureux les uns que les autres, l’harmonieuse juxtaposition de leurs couleurs ajoutant au plaisir des papilles celui des yeux, et ne pas vouloir goûter à tout ?

Circonstance aggravante, je me rendais ensuite dans la province de Gangwon, située à l’est du pays, entre les monts Taebaek et la mer de l’Est, afin de rendre visite à mes futurs beaux-parents. Ce séjour, qui devait m’obliger à décaler d’un cran supplémentaire l’ardillon de ma ceinture, devait là encore être placé sous le signe de « la grande bouffe ». En effet, la maîtresse de maison passait une bonne partie de ses journées à confectionner des repas qui, avec les en-cas, se succédaient à un rythme impressionnant. Entre deux agapes, je pouvais m’effondrer sur le canapé et contempler d’un œil plus ou moins éteint les innombrables émissions de télévision consacrées à... la cuisine et à la culture de ses ingrédients. Emissions peuplées de personnages généralement hilares, animateurs ou invités. Visiblement, la mangeaille est en Corée un remède contre le cafard, l’antidote à la mélancolie que distillent par ailleurs les dramas et leurs éternelles histoires d’amours contrariées ! Pendant ce temps, mon hôtesse confectionnait toutes sortes de jang, sauces à base de haricots fermentés qu’elle stockait dans des jarres en terre cuite vernissée, lesquelles jouent également un rôle décoratif dans l’arrière-cour de la maison. A la campagne, les femmes consacrent en effet beaucoup de temps à des tâches touchant à l’alimentation : sécher les piments - indispensable ingrédient de la cuisine coréenne -, enlever les cupules des glands destinés à la confection de délicieux flans, cueillir des végétaux qui serviront à l’assaisonnement ou qui, une fois bouillis, donneront des jus à vertu médicinale, etc. Dans le cas que j’avais sous les yeux, l’infatigable ménagère trouvait encore le temps de faire deux heures de voiture pour se rendre à un marché aux poissons situé dans un port voisin. Là, poissons, crustacés et coquillages sont exposés vivants dans des aquariums ou des bassines en plastique. L’astuce consiste à arriver juste avant l’heure de fermeture et à marchander l’achat des spécimens des espèces les plus recherchées quand ils viennent de rendre leur dernière bulle et sont donc vendus moins cher.

Les variétés de poissons que l’on trouve sur les marchés coréens, assez souvent inconnues en France, sont particulièrement goûteuses du fait notamment de leur fraîcheur. Un des modes de préparation qu’apprécient particulièrement les Coréens consiste à les faire cuire sur le grill. Ma belle-mère organise volontiers des barbecues par les belles soirées d’été, à l’heure où les moustiques vont boire. Assis sur le maru, la petite estrade en bois qui court le long de la demeure, je déguste ces succulentes grillades...

tout en me tartinant frénétiquement de lotion répulsive pour essayer de manger sans être mangé, ces insectes étant particulièrement voraces et venimeux, avec une préférence marquée pour le sang occidental, sans doute plus sucré. En somme, ces barbecues font deux catégories d’heureux : les convives et les moustiques. Tout en mastiquant, je contemple le magnifique paysage nocturne (la maison est située dans une vallée, à flanc de montagne), les yeux embués par la magie qui en émane et par la fumée que produit un feu d’armoise censé éloigner ces mini-vampires – qui n’ont malheureusement pas l’air au courant. En fin de séjour, le nombre de barbecues auxquels j’ai été convié se mesure à la densité des cloques rouges qui décorent mes bras et mes jambes et à l’intensité des démangeaisons, remarquablement persistantes.

Manger et boire, des actes de convivialité

J’ai pu faire un constat en ces mêmes occasions : nombre de Coréens semblent penser que les étrangers, les Occidentaux en particulier, sont de constitution trop fragile pour supporter certains aspects musclés de leur cuisine (et de fait, qui de passage en Corée au moment des pics de chaleur, ne s’est pas retrouvé écarlate et suant à grosses gouttes en consommant un délicieux ragoût généreusement assaisonné ?). Ma belle-mère s’est à présent habituée - résignée ? - à ne pas me voir tomber dans le coma, foudroyé par un piment frais de son jardin que j’ai entrepris de croquer. Mais il y eut un temps où il n’était pas rare de la voir se dresser en poussant un cri d’effroi, parce que je m’apprêtais à piocher dans un plat particulièrement relevé.

Cette sensation d’être considéré, avec bienveillance bien sûr, un peu comme un benêt, je l’ai encore éprouvée par la suite, à Séoul cette fois. Littéralement gavé pendant mon séjour en province et décidé à manger plus léger, j’avais commandé dans un restaurant un bibimpap dont je ne voulais consommer que la garniture (œuf frit, pousses de soja, herbes et légumes frais) et très peu du riz qu’elle surmontait. C’était compter sans la sollicitude du patron de l’établissement qui m’observait et était probablement arrivé à la conclusion que je ne savais pas comment se mangeait ce plat. Il se rua littéralement sur mes couverts et entreprit d’autorité de mélanger énergiquement les ingrédients à la totalité du riz qui se trouvait dans le bol, et ce en dépit de mes protestations. Puis il fit deux pas en arrière et m’adressa un radieux sourire, peut-être un peu déconcerté pourtant par l’air quelque peu agacé que j’affichais probablement.

En fait, ces deux cas illustrent d’une part le souci de venir en aide à un étranger, par définition ignorant des subtilités de la cuisine coréenne ; d’autre part un aspect plus fondamental de la vocation des repas en Corée. A ce propos, interrogé sur l’importance que les Coréens semblent attacher à tout ce qui touche au fait de se nourrir, le célèbre écrivain coréen Hwang Sok-yong me répondit : « En Corée, manger est un acte de convivialité. Quand j’étais jeune, les paysans qui faisaient la pause déjeuner au bord de leur champ hélaient les passants pour les inviter à partager leur repas. C’est souvent grâce à ça que j’ai pu assurer ma pitance lorsque je vagabondais à pied ».

C’est ce même Hwang Sok-yong qui m’a fait découvrir le makgeolli, un alcool de riz d’un blanc un peu trouble, traditionnellement servi dans un saladier en terre cuite, dans lequel chacun puise avec un bol. Cette révélation se produisit dans un très joli restaurant d’Insadong – un quartier du centre de la capitale où le touriste non coréanophone ne risque pas de mourir de faim, car les menus de presque tous les restaurants sont bilingues coréen-anglais (encore faut-il connaître un minimum d’anglais de table, bien sûr). Cet établissement a été créé par un ancien moine bouddhiste reconverti dans la restauration, ce qui explique sans doute qu’on peut y savourer dans un cadre harmonieux de délicieux plats végétariens dérivés de la fameuse cuisine des temples, la préparation des végétaux étant sans doute un des domaines culinaires où s’exprime le mieux le génie et l’originalité de la cuisine coréenne. Le dîneur peut en même temps admirer un spectacle très coloré de danses anciennes. Tout aurait donc été pour le mieux dans le meilleur des mondes si un jeune serveur, peut-être troublé par la présence de l’illustre convive, n’avait renversé de la soupe sur le pantalon de l’écrivain, ce qui lui valut un sermon très confucéen de la part de ce dernier. Cette remontrance eut sans doute pour effet de le perturber davantage encore, car quelques instants plus tard, c’était de la sauce qu’il faisait tomber sur le vêtement du même écrivain. Tout penaud, il dut écouter une deuxième mercuriale, un peu plus corsée que la première, pendant que j’essayais de réprimer un fou rire fort peu confucéen - la faute au makgeolli sans doute... Pour revenir à cette boisson - délicieuse saveur un peu acidulée, à consommer avec modération, car elle s’avale comme le petit lait dont elle a un peu la couleur -, c’est sans doute le plus ancien alcool de Corée, puisque le premier document qui en fait mention daterait de 1287. Il était toutefois en perte de vitesse chez les nouvelles générations qui le trouvaient un peu rustique, pour ne pas dire ringard. Un habile homme d’affaires, Yoon Jin- won, a eu l’idée de donner un coup de jeune à ce vénérable monument historique en additionnant le makgeolli de jus de fruit frais : fraise, pêche, mûre, ananas... Le succès fut instantané et le « cocktail makgeolli », qui a troqué son ancienne et austère robe blanche contre les couleurs plus chatoyantes apportées par les fruits, est devenu la boisson à la mode. Bien sûr, quelques esprits chagrins vous diront que cette boisson donne mal à la tête (rappelez-vous : consommer avec modération !), mais Yoon Jin- won balaie l’objection d’un revers de main : « Si vous avez la migraine après avoir consommé du makgeolli, c’est qu’il a été fabriqué avec du riz importé ». C.Q.F.D. Avis aux amateurs, donc : avant de goûter ce remarquable élixir, assurez- vous qu’il a été fabriqué avec du 100% “made in Korea” !

Des baguettes sur lesquelles on peut se casser les dents

Le makgeolli est à la cuisine coréenne ce qu’un bon vin est à nos plats dits « de bonne femme » ou « canailles » : un joyeux compagnon. Et puis si c’est votre premier séjour dans le pays et si vous éprouvez quelques difficultés dans le maniement des baguettes, vous aurez au moins quelque chose à boire.

Les fameuses baguettes coréennes... Avec la présence plus ou moins marquée du piment dans les plats, elles constituent sans doute la principale épreuve d’initiation pour le novice étranger. La cuisine coréenne est incontestablement une des meilleures du monde, mais elle se mérite. La manipulation de ces deux tiges n’est déjà pas évidente pour qui a été conditionné dès sa plus tendre enfance au maniement de la fourchette et du couteau lorsqu’elles sont en bois ou en plastique, mais les Coréens ont fait de la surenchère en inventant les baguettes en métal*, fines, glissantes à souhait, ayant en principe pour vocation de saisir des « petits plats » coupés très fin. Quand, le dos douloureux parce que vous êtes assis en tailleur sur le sol, vous tentez pathétiquement de pêcher dans le plat commun un morceau de viande ou de légume imprégné de jus et de l’amener à votre bouche sans le laisser choir sur la table basse ou, cas le plus fréquent, sur votre pantalon, vous comprenez mieux la phrase de Mme Han Bok-ryo, présidente de l’Institut de la cuisine royale : « Dès que le Coréen a appris à maîtriser les baguettes, il a acquis un tour de main, une technicité qui lui est utile pour cuisiner. » Ou bien peut- être aurez-vous une pensée émue pour ce blogueur qui signe DDA et a visiblement éprouvé quelques difficultés à les « maîtriser ». Il écrit en effet sur un site dédié aux baguettes (ça existe) : « As-tu essayé les baguettes coréennes ? deux fines brindilles de métal qui semblent vouloir t’échapper des mains à la première occasion. Au début des années 1990, j’ai failli mourir de faim (ou tourner Néanderthal et manger à la main) à cause d’elles. »

Le blog ne dit pas si « DDA » s’est découragé ou s’il a fini par acquérir la « maîtrise » des diaboliques baguettes. Espérons-le pour lui : c’est tellement bon, la cuisine coréenne !

*D’aucuns prétendent qu’en fait, leurs origines seraient mongoles, les cavaliers qui partaient à la conquête de contrées lointaines ayant besoin de couverts résistants et faciles à nettoyer pour leurs « parties de campagne »

Cet article est extrait du numéro 80 de la revue "Culture Coréenne", publication du Centre Culturel Coréen. Pour découvrir ce numéro dans son intégralité, cliquez ici.