Le Kimchi de A à Z

Par CHO Yong Hee
Professeur de coréen, consultante-formatrice en relations interculturelles

Introduction

Parmi les symboles qui représentent la Corée dans l’imaginaire collectif, le kimchi est sans conteste, aux côtés de la K-pop et des dramas coréens, l’un des éléments culturels emblématiques de la péninsule. Plus qu’un simple aliment, il est pour les Coréens une source de fierté nationale. Si vous demandez en Corée à des cadres comment ils parviennent à maintenir au long cours leur rythme de travail infernal, ils vous répondront probablement, en plaisantant à moitié, que c’est au kimchi qu’ils doivent en grande partie leur endurance. Par ailleurs, tous les athlètes olympiques coréens ont, bien évidemment, l’habitude d’inclure ce mets dans leurs régimes alimentaires afin de profiter de ses vertus nutritionnelles. Enfin, tout vrai Coréen vous soutiendra que manger du kimchi importé de Chine est un outrage national et un non-sens culinaire.

De sa forme la plus usuelle, à base de choux marinés, aux variantes les plus surprenantes, le kimchi ne laisse personne indifférent. Piquant, craquant, acidulé, délicieux pour certains, rance et d’odeur insoutenable pour d’autres (surtout des étrangers…), ce mets typiquement coréen est aujourd’hui largement connu et consommé bien au-delà des frontières de la Corée.

Qu’est-ce que le kimchi et pourquoi les Coréens sont-ils autant attachés à ce mets traditionnel ? Nous tenterons dans cet article de répondre à ces questions, en toute humilité, en essayant de vous faire découvrir et de vous présenter le kimchi sous un angle historique, gastronomique et nutritionnel. Bref, nous allons vous donner sur ce symbole national du Pays du matin calme tous les éléments d’information essentiels qui vous permettront de briller dans les dîners en ville. Et d’en savoir sur le kimchi plus que les Coréens eux-mêmes !

Les origines du kimchi

Les premiers textes historiques mentionnant le kimchi remontent à la période des Trois Royaumes de Corée 
(57 av. J.-C.– 668). En l’absence de réfrigérateurs, la fermentation était à l’époque une pratique économique et efficace permettant de conserver les aliments durant l’hiver. Comme le mentionne un texte chinois datant de 289 av. J.-C., les Coréens étaient passés maîtres dans l’art de la fermentation des légumes. Mais pas seulement. Un autre texte de l’époque nous dit aussi que : 
« le peuple de Goguryeo [ancien nom du Royaume de Corée] est très doué pour réaliser toutes sortes de produits fermentés : vin de riz, pâte de soja, poisson… ». Parmi ces aliments fermentés, c’est le kimchi qui est devenu particulièrement populaire durant l’ère de la dynastie Silla (57 av. J.-C. — 935), fortement influencée par le bouddhisme et la pratique du végétarisme. Dans tout le pays, les kimchis étaient ainsi préparés en famille, durant l’automne, avant d’être enfouis dans le sol, conservés dans des pots en céramique appelés onggi.

Le sel était l’élément clé de la fermentation du kimchi. En raison du climat plus doux au Sud du pays, une quantité plus importante de sel devait y être utilisée lors de la confection. Cependant, s’il est trop salé, le kimchi développe un goût amer. C’est pourquoi, à partir du XVIIIe siècle, des fruits de mer ou du poisson salé seront intégrés dans la recette afin d’équilibrer les saveurs. Exhausteurs de goût naturels, les acides aminés contenus dans les fruits de mer donnaient au kimchi un goût plus fort mais généraient en même temps une odeur marine indésirée. L’ajout de baies de sansho puis, par la suite, de poudre de piment permit d’ajuster cet équilibre délicat.

Le kimchi, écarlate et épicé

Si vous allez dans un restaurant coréen, on vous servira probablement un kimchi de chou fermenté épicé, d’apparence rouge vif. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, cette couleur écarlate et ce goût épicé, dus à un saupoudrage généreux de poudre de piment, sont relativement récents. En effet, la poudre de piment n’a été introduite en Corée qu’à partir de la fin du XVIe siècle, consécutivement à l’invasion japonaise de 1592.

Auparavant, dès le Xe siècle et l’époque de la dynastie Goryeo, étaient utilisées d’autres épices comme des baies de sansho ou du poivre venant de Chine, Toutefois, chacune de ces deux épices avait ses limites. Le poivre, importé de Chine, était trop cher pour la population ordinaire et ainsi réservé aux aristocrates. Quant aux baies de sansho, elles étaient difficiles à produire et à transformer à grande échelle. Cueillies à la main sur des arbustes, ces baies devaient être pelées, séchées, puis transformées en pâte (sanshojang) via un processus de fermentation long et complexe. C’est pourquoi, la pâte de sansho restait principalement utilisée comme ingrédient médicinal. L’introduction du piment sur la péninsule sera donc une bénédiction pour les producteurs et amateurs de kimchi coréens. Facile à cultiver, avec des rendements bien plus importants que le sansho, le piment rendit accessible le goût épicé au commun des mortels ; il transforma aussi l’apparence du kimchi qui prendra sa couleur rouge écarlate qu’on lui connaît aujourd’hui.

Et le chou dans tout ça ?

Autre fait surprenant, le chou, base du « kimchi moderne », 
fut introduit dans la péninsule plus tardivement encore que le piment. D’après certains écrits de médecine datant du XIIIe siècle, initialement, le chou coréen était cultivé exclusivement à des fins médicinales. Par ailleurs, un poème de Lee Kyu-bo datant du XIIe siècle décrit la fermentation de six légumes destinés à la consommation courante. Parmi ces six légumes, on note l’absence du chou qui n’est nullement mentionné. Ce n’est en fait qu’au XIXe siècle, vers la fin de l’ère Joseon, que le chou commencera peu à peu à entrer dans les cuisines coréennes, et ce grâce à l’introduction d’une variété chinoise. Finalement, c’est en 1906, avec l’arrivée d’une variété japonaise, que le chou connaîtra ses heures de gloire et qu’on verra se développer en Corée une consommation de masse.

La confection du kimchi est donc une pratique coréenne ancestrale – vieille de plus de 2000 ans –, mais qui a constamment évolué, au fil des siècles, avec l’introduction de nouveaux légumes, ingrédients et modes de fermentation. La recette la plus répandue aujourd’hui, dans les foyers et les restaurants coréens, n’a en fait qu’un peu plus d’une centaine d’années. Et il est probable que cette recette continuera à évoluer encore dans les années à venir, avec la transformation des habitudes culinaires des Coréens.

Le kimchi sous toutes ses formes

Il existe mille et une façons de préparer du kimchi et la liberté créative laissée au cuisinier est relativement large. Bien entendu, à chaque famille de kimchi ses constantes : 
chou pour la confection du bossam kimchi, radis blanc pour celle du kkakdugi et absence de piment pour la préparation du dongchimi. Le kimchi « classique » possède lui une base d’ingrédients quasiment immuable constituée de choux, de radis, de carottes, d’oignons verts, de sel, d’ail, de gingembre, de sauce de poisson, de poudre de piment et de pâte de riz gluant. à cette base, peuvent être ajoutés : oignons, jus de poire, graines de sésame, huîtres, moutardin, céleri, châtaignes. Enfin, les plus intrépides pourront, sans trahir l’essence du kimchi, agrémenter celui-ci de concombres, d’aubergines, de fleurs de lotus, de ginseng, de betteraves, de patates douces, de tomates… Bien entendu, certains puristes trouveront toujours le moyen de critiquer votre recette, mais il est généralement admis que le goût du créateur dicte l’ajout de ces ingrédients accessoires. Avec tant de combinaisons possibles, sans compter les différentes modalités de fermentation, vous comprendrez pourquoi il existe en Corée autant de sortes de kimchis que de fromages en France.

La Corée du Sud compte neuf provinces. Et chaque province possède environ trois préparations emblématiques de kimchi. Dans les marchés de la région de Yeoju, vous croiserez d’innombrables étals proposant du Gegeolmu kkakdugi kimchi à base de radis local. Si vous préférez les oignons verts, ne manquez pas d’aller passer un week-end dans la province de Jeolla où vous pourrez déguster le meilleur Pa-kimchi de Corée. Chaque province ou région expose fièrement ses recettes plus ou moins ancestrales. Pour vous guider un peu dans cette extrême diversité, on peut dire schématiquement qu’au Nord, les recettes de kimchi sont généralement moins salées, moins épicées et contiennent moins de fruits de mer. Le jus du kimchi a également une consistance plus liquide dans le Nord de la Corée…
Quoi qu’il en soit, la Corée offre à l’amateur de gastronomie une multitude de variétés de kimchis. Largement de quoi faire son choix et ravir ses papilles !

Le processus de fermentation du kimchi

Que se passe-t-il durant la fermentation du kimchi ? En l’absence d’oxygène, le glucose contenu dans la préparation va se dégrader naturellement et entraîner la multiplication des acides lactiques qui vont donner aux aliments fermentés ce goût unique, légèrement acidulé. De nombreuses recettes vont également vous prescrire, à juste titre, de laisser préalablement reposer le chou destiné à la préparation du kimchi dans de la saumure. Car le sel va prévenir le développement de bactéries pathogènes. Durant le processus de fermentation, qui va durer cinq à sept jours, le kimchi doit être maintenu à une température constante aux alentours de 10° C. à défaut de jarres à kimchi traditionnelles (onggi) et d’un jardin suffisamment vaste pour les accueillir, vous pouvez entreposer votre kimchi dans votre frigo. Attendez-vous toutefois à une odeur fortement acide qui risque d’imprégner tous les aliments autour. Ceci étant, sachez que le kimchi peut être conservé très longtemps. Certains Mugeun-kimchi sont même fermentés pendant plusieurs années avant d’être consommés. Toutefois, le kimchi développe au fil des jours un goût de plus en plus acide et aigre. C’est pourquoi les familles coréennes utilisent généralement ce « vieux kimchi » en soupe (Kimchi jjigae) ou bien dans des préparations où il sera mariné et cuit.

Petit aparté sur les réfrigérateurs à kimchi

Si vous vous retrouvez un jour dans un appartement coréen, il y a de fortes chances que vous aperceviez dans la buanderie un appareil électroménager ressemblant fortement à un congélateur de supermarché : 
il s’agit d’un réfrigérateur à kimchi. Conçu spécifiquement pour la conservation de celui-ci, ce réfrigérateur pourra conserver le goût optimal de votre kimchi durant environ quatre mois, contre quelques semaines pour un réfrigérateur classique, en maintenant une température froide et constante, protégée des mouvements d’air. Créé en 1992 par la société Billtec, l’appareil a été commercialisé trois ans plus tard par la société WiniaMando sous la marque Dimchae. Aujourd’hui, toutes les grandes marques d’électroménager coréen (LG, Samsung…) proposent de nombreux modèles, des plus standards aux plus élaborés qui intègrent par exemple des stérilisateurs UV. Enfin, il faut savoir que le réfrigérateur à kimchi a été classé en 2004 par les femmes au foyer coréennes (enquête menée par un grand institut de sondage) au premier rang des appareils ménagers les plus recherchés.

Les vertus nutritives et thérapeutiques du kimchi

Si vous entrez « kimchi » et « santé » en mots clés de votre moteur de recherche, vous tomberez probablement sur des dizaines d’articles vantant les bienfaits du kimchi. En effet, les ingrédients principaux du kimchi, tels le chou, l’ail ou le piment, contiennent des antioxydants et des substances actives qui ralentissent, semble-t-il, le développement des cellules cancéreuses. De plus, le kimchi est riche en probiotiques obtenus durant le processus de fermentation, contribuant au renforcement du système immunitaire et à l’équilibre de la flore intestinale. Riche en vitamines C et en antioxydants, cet aliment permet aussi de ralentir le vieillissement de la peau. Selon la palette d’ingrédients utilisés dans la préparation de votre kimchi – gingembre, huîtres, graines de sésame, etc. – la liste des bienfaits peut s’allonger bien davantage....

Le kimchi et les Coréens

Selon certaines sources, les Sud-coréens consommeraient en moyenne environ 37 kg de kimchi par personne chaque année. En comparaison, un Français consomme, dit-on, entre 25 kg et 30 kg de fromage par an. Un vrai repas coréen est donc inimaginable sans kimchi. Un peu comme il serait difficile d’imaginer un repas français sans vin ou sans fromage… Cette véritable « addiction » au kimchi s’explique, dans une large mesure, par le fait que les Coréens sont convaincus de la réalité des bienfaits du kimchi – cette conviction est d’ailleurs étayée par de nombreuses études scientifiques. C’est certainement pourquoi, lors des épidémies de grippe aviaire de 2003, les ventes de kimchi avaient augmenté de 40%. Et récemment, de nombreux articles publiés en Corée attribuent au kimchi (toutefois sans preuves tangibles) le faible taux de mortalité consécutive au COVID.

Il est intéressant de noter que l’obsession des Coréens pour le kimchi s’est traduite, historiquement, par de nombreux évènements incongrus. En 2008 par exemple, Ko San fut le premier homme du Pays du matin calme à être envoyé en orbite à bord du vaisseau spatial russe Soyouz. Astronaute, il n’en était pas moins coréen et la perspective d’un voyage dans l’espace sans kimchi n’était pas réjouissante… Mais, il se trouve que le kimchi contient des acides lactiques, bénéfiques sur Terre mais pouvant devenir néfastes dans l’espace en raison de possibles mutations. Pour résoudre ce problème crucial, les autorités coréennes auraient investi plusieurs millions de dollars entre 2003 à 2008 afin de créer une variété de kimchi sans bactéries (éliminées par le biais de radiations), et a l’odeur discrète sans doute par respect pour les futurs camarades de l’astronaute coréen. Ko San fut donc le premier homme à faire voyager le kimchi dans l’espace !! Et Kim Sung-soo, directeur de recherche au Korea Food Research Institute ne manqua pas de déclarer au New York Times en cette occasion : 
« Si un Coréen va dans l’espace, il est indispensable que le kimchi soit aussi du voyage ! ».

Autre exemple cocasse mais pris très au sérieux par les Coréens. En 2010, des précipitations exceptionnelles durant la période des pluies furent à l’origine de très mauvaises récoltes de choux. Le prix du chou fut alors rapidement multiplié par 4 et il s’ensuivit automatiquement une inflation des prix du kimchi. Beaucoup de restaurants cessèrent alors d’offrir du kimchi, qui est pourtant en Corée – depuis toujours ! – un plat d’accompagnement gratuit. C’était un peu, comme l’écrivirent à l’époque certains journaux américains, comme si on faisait payer le ketchup des burgers aux clients des McDo. En Corée, les médias qualifièrent cette hausse des prix de crise nationale. Et le gouvernement fut obligé de réagir en suspendant les restrictions sur les importations du chou chinois. C’est à partir de cette crise du chou que le kimchi chinois a commencé à inonder le marché coréen. Le problème se pose aujourd’hui avec une grande acuité car la quantité de kimchi produite en Chine a très largement dépassé (et dépasse de plus en plus) la production nationale coréenne. Au point que les journaux coréens s’en sont émus et ont parlé dans leurs colonnes de « honte nationale ! » Toutefois, cet envahissement semble difficile à endiguer car le kimchi chinois est deux fois moins cher que le kimchi de Corée. Le problème reste donc entier et même nos plus fervents patriotes ne peuvent pas faire grand-chose pour changer cette situation qui est, il faut bien le reconnaître, un peu vexante pour les Coréens …

Conclusion

La tradition du Kimjang, consistant à fabriquer le kimchi en très grande quantité en prévision de l’hiver, pourrait à elle seule résumer l’importance que revêt pour les Coréens cet aliment. Aux Occidentaux, il peut sembler un peu étrange que la Corée du Sud ait souhaité ajouter le Kimjang à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Pour comprendre cela, il faut savoir que le Kimjang a été pendant des siècles l’un des piliers de la société coréenne, synonyme d’un travail accompli en commun pour que tous puissent avoir de quoi manger durant les rudes et longs hivers. Il constitue donc un mode d’expression emblématique de l’esprit coréen de solidarité et d’entraide. C’est en quelque sorte le ciment de la société coréenne qui a sans nul doute contribué au développement du fort sentiment d’appartenance au groupe qui anime les Coréens. En effet, la tradition du Kimjang a pendant longtemps rassemblé les familles mais également les voisins et les membres du village qui, d’étrangers, sont devenus des oppa (frères), noona (sœurs), samcheon (oncles) et halmoni (grand-mères), ce long processus de collaboration intégratif contribuant à la formation de la grande famille que constitue la Corée pour les Coréens. Enfin, il n’est pas saugrenu de supposer que la préparation en commun, durant plus de deux mille ans, de millions de tonnes de choux, de radis, d’oignons verts, de piments et de bien d’autres légumes pénibles à éplucher, ait contribué à faire des Coréens l’une des populations les plus travailleuses et opiniâtres du monde.

Quoi qu’il en soit, si vous n’avez pas encore goûté le kimchi et souhaitez devenir opiniâtre et indestructible… il est urgent de vous y initier !