L’engouement des Français pour la cuisine coréenne

Par Jean-Luc TOULA-BREYSSE
Journaliste

Au cours de ces dernières décennies, la cuisine coréenne embrase avec délice l’Hexagone pour le plus grand bonheur des amateurs de bonne chère. Ce succès auprès des Français s’explique d’abord par la puissance des saveurs, la finesse des mets, le grand nombre d’ingrédients, l’art des petits plats... Une cuisine contrastée, équilibrée, diététique, une cuisine qui éveille pleinement le plaisir des sens.

Il y a plus de trente ans, le guide L’Asie à Paris recensait seulement cinq restaurants coréens, cinq adresses désormais « historiques », parmi la dizaine qui existait alors. En premier lieu : Han Lim, le plus ancien dit-on, appelé à ses débuts La Maison de Corée. « Tenu par une famille coréenne, ce restaurant est fréquenté par une clientèle d’habitués japonais et coréens. L’accueil est aimable et courtois, la cuisine soignée et les prix moyens ». L’Oasis, « le restaurant des hommes d’affaires coréens », Le Séoul, « le plus chic », Chowon ou Jardin des bambous qui « fait un très bon bulgogi » et Woori, « l’un des rares restaurants authentiquement coréens de Paris ». Ainsi étaient présentées les premières maisons révélant dans la capitale le goût de la Corée. Aujourd’hui, Paris en compte plus d’une centaine ! Cette multiplication met en lumière l’extraordinaire éventail de plats et de spécialités. Les mangeurs curieux ne s’y trompent pas. Pourquoi un tel engouement ? Le temps où les Parisiens ne connaissaient que le célèbre barbecue coréen est d’un autre siècle. Les restaurateurs déclinent, en de subtiles variations, les succulences de la Corée, ce « goût des mains » comme il est dit au pays du populaire et emblématique kimchi (il en existerait plus de deux cents variétés, des plus douces aux plus relevées), véritable passion, tout feu tout flamme, croquante et piquante. Cet accompagnement culinaire traditionnel, à base généralement de chou chinois fermenté et saumuré dans une préparation salée et épicée, est servi à table au quotidien.

Han Lim, ouvert à Paris dans les années 1980, fut l’un des premiers restaurants coréens de la capitale.

Les Français apprécient particulièrement le bibimbap (plat de riz et de légumes variés éventuellement accompagné de viande), le bulgogi ( fines tranches de viande de bœuf marinée grillées sur un réchaud posé devant les convives) et le samgyetang (poulet mijoté farci de riz et de ginseng). Goûteuse, généreuse et originale cette cuisine, vieille de plus de quatre mille ans, réjouit de plus en plus de Français et la gastronomie coréenne est désormais appréciée au-delà de ses terres d’origine et particulièrement en France, patrie de l’art culinaire. Mais ce n’est pas la seule raison.

Pour comprendre ce succès, il est bon de revenir aux sources et d’en examiner la dynamique. L’essor économique et la démocratisation de la Corée du Sud ont montré sur la scène internationale son immense influence culturelle en Extrême-Orient et par-delà. Le premier acte date de 1988. Les Jeux olympiques d’été se tiennent à Séoul. L’événement amorce une nouvelle voie et propulse le Pays du Matin calme parmi les grandes nations. La Corée du Sud s’ouvre sur le monde, d’autant que la démocratisation du pays est parallèlement en marche à partir de 1987, année où la Corée élit pour la première fois un président de la République au suffrage universel direct (pour un mandat unique de cinq ans). Après des décennies d’un pouvoir autoritaire et militaire, la péninsule dévoile progressivement ses richesses culturelles hors de ses frontières.

En France, dans les années 1990, la littérature coréenne prend doucement mais sûrement ses lettres de noblesse avec Philippe Picquier, Zulma, Actes Sud puis plus tard Serge Safran éditeur. Les auteurs traduits dans la langue de Molière témoignent que la littérature et l’histoire moderne coréenne suivent les mêmes sentes étroites d’un pays éprouvé par les vicissitudes du XXe siècle. Les jeunes auteurs coréens expriment bien souvent d’une manière très réaliste une noirceur sans désespoir. Ils aiment à s’inspirer du réel pour critiquer la société avec une vivifiante légèreté. Leur écriture suscite un intérêt pour le pays et en donne des clefs aux lecteurs français.

Haemul Pajeon, la galette aux fruits de mer et aux ciboules est un plat coréen particulièrement goûteux.

En 1993, alors que les films coréens n’étaient pas du tout distribués en France, l’incroyable rétrospective du Centre Pompidou, comptant 85 films, fut une première du genre. Elle révéla à l’écran une écriture cinématographique à la fois singulière et plurielle, différente et universelle. Depuis, le cinéma coréen a pris une place majeure dans le 7e Art. La découverte de Hong Sang-soo qui ne manque pas de filmer des scènes à boire et à manger, et de Kim Ki-duk, a attiré l’attention sur cette cinématographie portée par Im Kwon Taek, figure tutélaire du cinéma coréen incarnant toute sa vitalité. La richesse de ton et les chemins de traverse d’auteurs audacieux n’ont pas ni de séduire les cinéphiles les plus avertis comme le grand public en quête d’un lointain proche.

Le spectacle vivant a aussi beaucoup contribué à la reconnaissance toujours croissante de cet art de vivre cher aux Coréens, dont la gastronomie est une composante essentielle. En l’année 1998, le désir a guidé les nuits d’été du Festival d’Avignon en programmant Les Coréennes. Ces soirées en la carrière Boulbon ont marqué les spectateurs conquis par le jeu d’une cinquantaine d’artistes. La 17e Coupe du monde de football, organisée, en 2002, par la Corée du Sud et par le Japon, a permis, elle, aux amateurs du ballon rond du monde entier de découvrir la beauté discrète de l’âme coréenne ainsi que la convivialité gourmande d’hommes et de femmes qui aiment se retrouver autour d’une table. En cette terre de tous les possibles, le bon et le bien manger se partagent naturellement. Cette même année, le Festival d’Automne à Paris a accueilli Corée 2002, un programme exceptionnel. Le Samulnori (ensemble de percussions) et la présentation d’un rituel chamanique ont fasciné le public. Avec, en ce rendez-vous parisien, pour la première fois en France, cinq pansori interprétés dans leur intégralité ! Un moment inoubliable que d’assister à ces grandes pièces narratives chantées, aux références historiques ou légendaires.

Corée au Cœur, programme culturel organisé, en 2006, dans le cadre des célébrations du 120e anniversaire des relations diplomatiques entre la France et la Corée a rassemblé plus de 120 événements. De même, l’Année France-Corée 2015-2016 commémorant le 130e anniversaire des relations diplomatiques franco-coréennes, avec son véritable feu d’artifice événementiel (plus de 200 événements !), a favorisé à nouveau les échanges et les appétences. Ces manifestations confirment le dynamisme de la Corée sur la scène artistique internationale.

Avec la K-pop et les deux concerts parisiens au Zénith, en 2011, (les places ont été vendues en quelques heures sans publicité), les populaires séries télévisées et le manwha, la vague de la « coréomania » déferle. L’attirance des jeunes générations pour la culture populaire coréenne engendre un mouvement de fond, notamment par la soif de l’apprentissage de la langue coréenne. Le manhwa, la bande dessinée coréenne, se caractérise par la qualité graphique, la rythmique du découpage, la pertinence des scénarios, la force narrative. Dorénavant, les dessinateurs et scénaristes de la péninsule ont une place de choix dans le paysage international du 9e Art.

Tous ces liens culturels tissés çà et là ont renforcé la chronologie d’une histoire gourmande. Le succès de la première édition du Festival de la cuisine coréenne, qui eut lieu à l’Unesco en novembre 2007, a fait la preuve, si cela était encore nécessaire, de cet insatiable désir de surprises et de délectation que procure la cuisine coréenne (en l’occurrence, à cette occasion, les plus belles spécialités de la cuisine royale de Corée), succès suivi l’année suivante d’une nouvelle édition sur le thème : « Mangez sain, mangez coréen ! » En 2013, le K-Food Festival France organisait à Paris un concours auquel dix-sept candidats ont participé avec enthousiasme. Pour cette compétition, il fallait réaliser en une heure un bibimbap et trois sauces. En 2015, la deuxième édition du festival de la cuisine de rue, qui se tenait au Carreau du Temple, a eu pour invitée d’honneur la Corée du Sud (lire l’article Corée en bouche dans le n° 91 de Culture Coréenne). Puis, après la découverte de la cuisine bouddhique végétarienne dans un dîner de gala à la Mutualité en octobre dernier, s’est tenu en décembre à l’Unesco, Taste Korea ! – Voyage au pays du bon goût. De bol en coupelle, de cuillère en baguettes, la recette du succès se traduisant par la multiplication des restaurants coréens à Paris n’est pas mystérieuse et encore moins secrète. Elle vient d’une inspiration vive et féconde, celle de passionné(e)s qui cuisinent avec cœur. Bon appétit ! Masiké deuséyo !

Cet article est extrait du numéro 93 de la revue "Culture Coréenne", publication du Centre Culturel Coréen. Pour découvrir ce numéro dans son intégralité, cliquez ici.