Croustillant de pois chiches épicés, vermicelles de courgettes couleurs, bouillon au lait d’amande

Croustillant de pois chiches épicés, vermicelles de courgettes couleurs, bouillon au lait d’amande

Partenaire du Centre Culturel Coréen depuis plusieurs années, le Cordon Bleu à Paris accompagne régulièrement la programmation du festival « Taste Korea ! », mais aussi celle d’autres événements gastro-nomiques du Centre culturel, participant ainsi à l’établissement d’un lien fort entre la Corée et la France.Retour ligne automatique
Cette année encore, le Cordon Bleu à Paris s’essaye à la cuisine traditionnelle coréenne en proposant des réinterprétations des recettes du Service culturel de l’ordre Jogye.

● Ingrédients ●
Ingrédients principaux :
400g de pois chiches (trempés la veille)
Eau minérale

Bouillon au lait d’amande :
Lait d’amande (200g d’amandes entières trempées la veille, 800 ml d’eau minérale)
500 ml de bouillon de légumes
Sel
Poivre blanc

Herbes :
½ botte de marjolaine
½ botte de thym citron
½ botte d’origan
½ botte de basilic nain ou pousses de basilic

Garniture :
1 courgette verte moyenne
1 courgette jaune moyenne
1 courgette blanche moyenne
1 citron jaune
Sel
20ml d’huile d’olive

Croustillant de pois chiches :
50g de Maïzena
30g de farine de riz
huile pour la friture

Epices :
Paprika
Piment d’Espelette
Epices zaatar (mélande d’épices libanaises)
Cheveux du diable (filaments de poivron)

● Préparation ●
1. Pois chiches : la veille, faire tremper les pois chiches dans 2 volumes d’eau minérale pendant 10 heures environ (1 nuit). Égoutter, puis verser dans une casserole. Ajouter 5 volumes d’eau minérale par rap-port au volume de pois chiches. Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire entre 1 heure et 1h30.
2. Lait d’amande : la veille, faire tremper les amandes dans de l’eau minérale pendant 8 à 12 heures (1 nuit). Égoutter, puis rincer, placer dans le bol d’un blender.
Ajouter 800 ml d’eau minérale, et mixer à haute vi-tesse pendant 2 minutes. Filtrer à travers un chinois. Bien presser pour extraire un maximum de lait d’amande. Réserver au frais.
3. Bouillon au lait d’amande : diviser la quantité de pois chiches en deux, et réserver une moitié pour le croustillant. Mixer l’autre partie avec le bouillon de légumes et le lait d’amande. Assaisonner et rectifier la consistance souhaitée. Réserver au frais.
4. Herbes : effeuiller les herbes. Réserver.
5. Garniture : couper les courgettes en vermicelles avec un spiralizer. Assaisonner avec le jus de citron, du sel, de l’huile d’olive et une partie des herbes.
6. Croustillant de pois chiches : bien sécher les pois chiches réservés. Mélanger la Maïzena et la farine de riz, puis enrober les pois. Faire frire à 180ºC pendant 8
à 10 minutes. Une fois frits, parsemer les pois chiches de paprika, piment d’Espelette, épices zaatar et sel. Refroidir, parsemer des herbes.
7. Présentation : dans une assiette creuse, placer harmonieusement au centre les pois chiches frits avec les vermicelles de courgette couleur. Verser le bouillon au lait d’amande dans l’assiette autour des vermicelles de courgettes et de croustillant de pois chiches épicés. Finir avec les cheveux du diable et quelques herbes.

Recette élaborée par le Cordon Bleu à Paris.